網(wǎng)友解答: 多謝邀請(qǐng)！關(guān)于這個(gè)話題，讓我想起小時(shí)候農(nóng)村老家用來發(fā)面的酵母，故也只能從我的理解來回答了。早些年承德地區(qū)民間，人們把一種和得比較稀的面，攤在盤子或干凈布上，放在溫暖的地方發(fā)酵

多謝邀請(qǐng)！

關(guān)于這個(gè)話題，讓我想起小時(shí)候農(nóng)村老家用來發(fā)面的酵母，故也只能從我的理解來回答了。早些年承德地區(qū)民間，人們把一種和得比較稀的面，攤在盤子或干凈布上，放在溫暖的地方發(fā)酵，待發(fā)好且干燥后收起備用，這就是民間酵母，俗稱“面起子”。在制作饅頭花卷等一些發(fā)面食品時(shí)拿出使用。

記得小時(shí)候，每次母親蒸饅頭時(shí)都會(huì)取一些加入面粉中一起和面，蒸出來的饅頭微黃，入口比較有筋道，且香味濃郁，有一種說不出的感覺。較之現(xiàn)代饅頭店的、掰開要掉渣的饅頭有天壤之別。下面介紹一下這種酵母的制作方法，其實(shí)很簡單:

取一些面粉，和成小碗多少的面糊，記住面和得不要太干也不要太稀，以放在面板上能自動(dòng)攤開為宜（不是馬上攤開，而是漸漸的，最后像一張中間厚邊緣薄的餅子）。在我們老家農(nóng)村，有一種柞樹葉子，有些葉子比上圖大得多。秋冬天冷時(shí)節(jié)，人們都是將和好的面放在這種葉子上，置于火炕一頭比較溫暖的地方，任其自然發(fā)酵。各方條件適宜的情況下，有一天就好了，干透后放在陰涼干燥處保存?zhèn)溆谩?/p>

我們可以將和好的面放在盤子或干凈的籠屜布上，放在暖氣旁邊待其自然發(fā)酵，如果放在暖氣上邊，最好墊上厚些的東西隔熱，以免溫度太高影響發(fā)酵。發(fā)酵好后就可以使用了。

使用時(shí)將這種酵母敲碎，放入溫水徹底融開，然后用這種溶液和面就可以了。如果面發(fā)得很好，可以取下一些再制成酵母，這樣是可以循環(huán)利用的。

這樣制作出來的發(fā)面食品絕對(duì)是超一流的，外觀微黃，口感筋道，滿口自然清香，愛不釋口。愛動(dòng)手的朋友可以試試。

（以上圖片均來自網(wǎng)絡(luò)，僅供參考。制作細(xì)節(jié)因人而異，還需摸索探尋）

關(guān)注酷米號(hào)“寫食”，每天給你專業(yè)有趣的烘焙、美食知識(shí)。

酵母是一種活躍的單細(xì)胞兼性厭氧型真菌。

酵母身體里含有一種酶。在有氧的環(huán)境下催化葡萄糖完全分解成二氧化碳和水，在無氧的環(huán)境下生長和繁殖的過程中會(huì)吃掉糖分，最終產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。

當(dāng)制作面包，饅頭等發(fā)面食物時(shí)，酵母、水和面粉混合起來，酵母中的酶將淀粉分解為糖，釋放出二氧化碳，二氧化碳被面粉中的麩質(zhì)網(wǎng)鎖住，使面團(tuán)發(fā)酵并迅速膨脹起來，形成了很好的質(zhì)地。

酵母的種類多達(dá)1500種，能夠用來做面包的只有少數(shù)幾種。常用酵母有兩種：一是方便快捷的商業(yè)酵母，二是自己培養(yǎng)的天然酵母。

商業(yè)酵母分為干酵母和濕酵母，在商超里都可以買到。干酵母是遇到水分后會(huì)被喚醒；濕酵母又叫鮮酵母，是活躍的新鮮酵母！

天然酵母：可以以葡萄干、蘋果、柳橙、玫瑰花等為基底的酵母，具有風(fēng)味好、保濕性佳、抗老化等優(yōu)點(diǎn)。

天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時(shí)間長，比一般酵母風(fēng)味更佳。同時(shí)，天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成，每種菌在烘焙時(shí)會(huì)散發(fā)不同香味，讓面包的風(fēng)味更多樣化。

相對(duì)商業(yè)酵母，天然酵母較為不穩(wěn)定，發(fā)酵速度較慢，適合產(chǎn)量不大的私房和家庭制作，有興趣的小伙伴可以做來試試~

天然酵母的做法：

原料：（配方及圖片來自《Paul Hollywood’s Bread》）

無籽葡萄 5-7粒

高筋面粉 250克

溫水 250ml

高筋面粉（供喂養(yǎng)） 100克

溫水（供喂養(yǎng)） 100ml

1， 將葡萄切成小片。

2， 把葡萄和面粉混合在一起，并加入溫水進(jìn)行攪拌至無顆粒的粘稠狀態(tài)。

3， 面糊放入密封容器中，室溫環(huán)境下即可。適宜溫度濕度為：4-28℃，85%濕度。

4， 三天后，可用一半來制作面包。剩下的酵母倒入一個(gè)碗中，加入供喂養(yǎng)的面粉和水重新攪拌。

5， 攪拌好后再裝回密封容器中，放置至少24小時(shí)候即可使用。如果酵母沒有產(chǎn)生氣泡，就再用同樣的喂養(yǎng)量再進(jìn)行一次喂養(yǎng)。

6，如果是一個(gè)月做一次面包，就需要用冷藏保存酵母。使用前取出回溫到室溫再使用。

成熟健康的酵母呈淡黃色，聞起來有芳香的果酸味，如果聞到類似酒精的味道，那表示酵母已經(jīng)餓了，需要馬上喂養(yǎng)！如果有酸味，很可能發(fā)酵失敗了。如果有異味，表示里面含有其它菌種，需要繼續(xù)喂養(yǎng)，用心觀察，只要環(huán)境是合適酵母居住的，那最終會(huì)把壞菌清除的。