中餐菜肴過油該怎么處理?
網(wǎng)友解答: 首先,解釋下過油的定義:過油也稱為油鍋,是指在菜肴烹飪前以食用油為傳熱介質(zhì),將加工整理或設(shè)置成型的食物原料,加熱至一定程度,達(dá)到正式烹飪需要的操作過程。過油是初步熟處理的另一
首先,解釋下過油的定義:
過油也稱為油鍋,是指在菜肴烹飪前以食用油為傳熱介質(zhì),將加工整理或設(shè)置成型的食物原料,加熱至一定程度,達(dá)到正式烹飪需要的操作過程。
過油是初步熟處理的另一種重要手段,對(duì)菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用,是一種技術(shù)性很高的工藝。
過油的作用:
1.豐富原件質(zhì)感
2.增加原料色彩
3.加快原料成熟速度
4.改變或確定原料形態(tài)
5.去除原料的部分異味
過油的具體方法:
根據(jù)所使用油的溫度不同可分為滑油和過油兩種方法
1.滑油
將加工整理或切配成型的食物原料,采用蛋液、濕淀粉包裹(上漿),投入溫油(油溫3-4成)鍋內(nèi)加熱處理成熟
適用于質(zhì)地鮮嫩,加工形狀薄小的原料
2.走油
也稱為過油、拉油等,將加工整理或設(shè)置成型的食物原料,投入熱油鍋(5-6成熱)或旺油鍋內(nèi)加熱處理,以達(dá)到正式烹飪的要求
適用于如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及一些蔬菜類原料
網(wǎng)友解答:如果是炒蔬菜建議放些其他輔助蔬菜搭配一下。
如果是紅燒葷菜建議對(duì)些高湯沖劑一下如果沒有高湯對(duì)些白開水燒開小火繼續(xù)燉至半個(gè)小時(shí)
如果是蔬菜湯和葷菜湯,直接兌水,燒開即可,從新調(diào)味。