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中餐菜肴過油該怎么處理?

網(wǎng)友解答: 首先,解釋下過油的定義:過油也稱為油鍋,是指在菜肴烹飪前以食用油為傳熱介質(zhì),將加工整理或設(shè)置成型的食物原料,加熱至一定程度,達(dá)到正式烹飪需要的操作過程。過油是初步熟處理的另一

網(wǎng)友解答:

首先,解釋下過油的定義:

過油也稱為油鍋,是指在菜肴烹飪前以食用油為傳熱介質(zhì),將加工整理或設(shè)置成型的食物原料,加熱至一定程度,達(dá)到正式烹飪需要的操作過程。

過油是初步熟處理的另一種重要手段,對(duì)菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用,是一種技術(shù)性很高的工藝。

過油的作用:

1.豐富原件質(zhì)感

2.增加原料色彩

3.加快原料成熟速度

4.改變或確定原料形態(tài)

5.去除原料的部分異味

過油的具體方法:

根據(jù)所使用油的溫度不同可分為滑油和過油兩種方法

1.滑油

將加工整理或切配成型的食物原料,采用蛋液、濕淀粉包裹(上漿),投入溫油(油溫3-4成)鍋內(nèi)加熱處理成熟

適用于質(zhì)地鮮嫩,加工形狀薄小的原料

2.走油

也稱為過油、拉油等,將加工整理或設(shè)置成型的食物原料,投入熱油鍋(5-6成熱)或旺油鍋內(nèi)加熱處理,以達(dá)到正式烹飪的要求

適用于如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及一些蔬菜類原料

網(wǎng)友解答:

如果是炒蔬菜建議放些其他輔助蔬菜搭配一下。

如果是紅燒葷菜建議對(duì)些高湯沖劑一下如果沒有高湯對(duì)些白開水燒開小火繼續(xù)燉至半個(gè)小時(shí)

如果是蔬菜湯和葷菜湯,直接兌水,燒開即可,從新調(diào)味。

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