鹵牛肉正宗做法及鹵料配方？原料：蹄筋肉1500克。調(diào)料：肉桂2克、高良姜2克、茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香葉0.5克、陳皮0.5克、山

鹵牛肉正宗做法及鹵料配方？

原料：蹄筋肉1500克。

調(diào)料：肉桂2克、高良姜2克、茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香葉0.5克、陳皮0.5克、山楂片0.5克。

材料：生抽50克，老抽100克，冰糖50克，蔥50克，姜片50克，鹽40克，高度白酒30克，生抽15克，干辣椒5個。

詳細的處理步驟：

1.牛筋切去筋膜，切成大塊，用清水浸泡備用。

2.將泡好的牛肉放入鍋中加適量水淹沒，再加入適量料酒。大火煮沸后撇去浮沫，小火燜10-15分鐘，撈出，沖洗干凈，備用。

3.炒鍋加入少許植物油，加入冰糖50g，小火翻炒至完全溶解，注意觀察。當糖液變成密泡，再變成密泡，變成棕紅色時加入適量開水(約2500g)。然后加入由肉桂2克、高良姜2克、茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、陳皮0.5克、山楂片0.5克制成的料袋，再加入100克醬油。最后放入水煮牛肉，再加入30g高度白酒，煮沸，小火腌制1.5小時，關火浸泡1小時左右，取出，待完全冷卻后切片食用。

鹵牛肉正宗做法及鹵料配方？

(1)鹵汁基本配方清水20kg，白大豆油4kg，鹽2.5kg，生姜100g，丁香25g，山奈100g，八角100g，桂皮50g，花椒100g，胡椒粉25g，草果50g。

(2)每100公斤鮮牛肉調(diào)味鹵汁配方：

味精口味：白大豆油3kg，白胡椒5g，桂皮5g，味精70g。

麻辣味：花椒0.3kg，花椒0.4kg，芝麻0.4kg，白大豆油2kg，味精30g，香油0.4kg，白胡椒5g，桂皮5g。

金鉤味道：金鉤0.5kg(切成小塊)，熟雞油0.3kg。

制作：

1.把整個牛肉洗干凈，切成可以放下鍋的大塊。2.燒開一鍋水，放入牛肉，煮一會兒，然后撈出待用。

3.鍋燒熱，放入清油，六成熟時，先炒香蔥、姜、蒜，倒入料酒，加入醬油、鹽等調(diào)料，加入雞湯(水可以，熱水才是訣竅)。將牛肉用大火煮20-30分鐘，再用小火煮至牛肉熟爛。

4.肉湯涼透后，放入冰箱徹底冷卻，然后撈出切片。

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1.鍋中倒入清水20斤，加入2斤澆好水的豬骨和2個雞架，大火燒開，小火燉4-5個小時，至湯汁發(fā)白，濾出肉渣，只保留原湯。高湯煮成功，15斤左右。

2.將冰糖300克打碎倒入鍋中，加入油50克，小火煸炒至冰糖完全融化，冒出白色氣泡，再加入熱水200克，關火至糖色確立。

3.八角15g，茴香8g，鳳仙花5g，肉桂10g，山奈5g，草果13g，丁香5g，除草6g，千里光5g，白胡椒6g，豆蔻8g，甘草6g，蓽茇7g，山楂10g。

將上述調(diào)料洗凈，放入調(diào)料包中，用開水浸泡10分鐘，撈起洗凈的調(diào)料包。

4.將調(diào)料包放入15公斤高湯中，開大火，然后依次放入，姜蒜80克，花椒100克，辣椒150克，調(diào)和油300克。燒開后加入糖550g、鹽200g、味精150g，關火，撈起所有食材，放12-。

5.鹵水煮12小時，放入調(diào)料包，花椒80g，胡椒粉100g。大火燒開后，放入加工好的牛肉，關小火，腌制60分鐘，關火，蓋上蓋子悶90分鐘。拿起來吃。