川味鹵菜家常做法？八角30克、砂仁15克、野草10克、茴香20克、山奈20克、甘草30克、白紐扣15克、草果20克、碧波20克、草果15克、肉桂20克、曹玲20克、香草20克、丁香10克、黑胡椒30克

川味鹵菜家常做法？

八角30克、砂仁15克、野草10克、茴香20克、山奈20克、甘草30克、白紐扣15克、草果20克、碧波20克、草果15克、肉桂20克、曹玲20克、香草20克、丁香10克、黑胡椒30克、香果30克。

以下是用于增加或減少每種鹵汁產(chǎn)品的上述鹵汁的基本配方的方法:

紅燒肉:加入佛手20克，沙參15克，高良姜10克。

紅燒鴨肉:加入白芷30克，孜然10克，陳皮30克。

黃燜雞:在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上減去草、曹玲、碧波、丁香，加入當(dāng)歸30克、沙參30克、山藥片50克、干香菇20克。

紅燒牛肉:加入肉桂15g，陳皮10g，白芷30g。

兔肉:加入陳皮30克，當(dāng)歸20克。

動(dòng)物內(nèi)臟:加入黑胡椒20克、陳皮20克、山奈20克、高良姜30克。

鹵菜禁忌:禁止添加味精和醬油(醬油和醬油都可以 t不加)在鹵菜的過程中，而且味精放久了會澀，醬油放久了會讓菜發(fā)黑。

腌制蔬菜的注意事項(xiàng):腌制內(nèi)臟的鹵水是一次性的，所以每次腌制內(nèi)臟時(shí)，你 d最好單獨(dú)取一些老鹵，在另一個(gè)鍋里腌制，用完后扔掉。其他肉鹵可以循環(huán)使用。

糖色炒菜:將植物油100g、冰糖500g(可提亮菜肴)倒入鍋中，中火翻炒冰糖，再小火慢炒，期間不斷攪拌。當(dāng)糖汁變成褐色，由大泡變成小泡時(shí)，加入250g準(zhǔn)備好的開水，小火煮20分鐘左右，糖色就煎好了。

鹵湯制作:水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，雞2斤左右(不要用市面上的冷凍雞架)。先將豬骨、牛骨、雞肉焯水去血水，然后放入100公斤水中，加入生姜500克、蔥250克、花椒100克、胡椒粉50克、料酒250克，大火煮開，小火燉8小時(shí)。煮好后，取出雞骨、豬骨、牛骨，再用細(xì)紗布過濾煮好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水底湯就做好了。

五香鹵水配制:將所有香料裝入紗布袋中，用溫水浸泡30分鐘，除去香料的藥味，然后將香料袋放入煮沸的湯中，加入鹽和糖300克，用小火煨2小時(shí)左右，即可出香味。

香辣鹵水的制作:在五香鹵水中加入花椒200克(根據(jù)口味)，干花椒750克(根據(jù)口味)。

鹵水保存:夏季鹵水腌制后，菜撈出后，將鹵水煮沸靜置，晚上再煮，冬季隔天煮一次。鹵制一周后，鹽水要用紗布過濾一次，濾掉鹽水中的肉渣。如果家庭自制少量食物，可以放在冰箱里保存。

肉制品的鹵制方法:所有肉制品在鹵制前都要加入姜、蔥、料酒。腌制:夏季2小時(shí)，春秋3-4小時(shí)，冬季6-8小時(shí)。然后，將腌制的肉制品清洗并熱燙以去除多余的血和魚腥味。然后將鹵水燒開，加入姜和料酒，加入需要腌制的原料，大塊的換刀或者用竹簽扎一些洞來調(diào)味。先把大塊的放進(jìn)鍋里，再把小塊的放進(jìn)鍋里。待菜肴腌制8分鐘后，加入雞精使其鮮嫩，然后關(guān)火，讓菜肴在鹽水中浸泡1-2小時(shí)。在鹵制的過程中，隨時(shí)觀察菜肴的顏色。如果顏色較淺，可以加入適量的糖色。因?yàn)樘巧翘鸬模栽诩犹巧耐瑫r(shí)加一點(diǎn)鹽。

蔬菜、豆制品的腌制方法:一般蔬菜可以直接腌制，淀粉含量較重的如土豆、蓮藕等要分開腌制，否則鹵水容易發(fā)粘。豆制品也需要和鹵水分開腌制。

關(guān)于鹵菜的顏色:很多剛開始做鹵菜的朋友可以 不要把糖色煎的太好。這時(shí)候他們可以用一些紅米適當(dāng)上色。具體做法是在原料焯水時(shí)加入紅米，使原料在鹵制前有一定的底色，鹵制時(shí)更容易上色。紅米是一種安全的著色原料，和大米、黑米一樣，屬于谷類，可以放心使用。

關(guān)于調(diào)料包的更換:一般調(diào)料包腌制兩次后才更換一次，每次根據(jù)腌制菜的數(shù)量適當(dāng)添加。上面說的香辛料配方，一包可以腌制120斤肉制品。一般來說，第一次鹵制半小時(shí)后，香料包氣味濃烈時(shí)，應(yīng)撈出香料包。菜從鍋里撈出來后，要把香辛料包放入鍋里進(jìn)行第二次鹵制，所以不需要對香辛料包進(jìn)行第二次鹵制，這樣每次鹵制出來的菜味道基本都是一樣的。

關(guān)于鹵水的咸味:如果是腌制的菜，鹵水的咸味和我們平時(shí)做菜的咸味是一樣的。對于沒有腌制過的菜，比如蔬菜，鹵水的咸味有點(diǎn)咸。

注意事項(xiàng)和處理方法:1。在鹵菜的過程中，如果鹵水上有氣泡漂浮，一定要盡量撇去氣泡。

2.如果鹵水時(shí)間長了變得粘稠，可以倒出一部分鹵水，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮豬血或雞血1000克，直接倒入鹵水中煮沸，再將鹵水過濾一次。

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