白酒的三種發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)？ I .固態(tài)發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵釀酒是古代勞動的偉大創(chuàng)造。它是名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒，也是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。其中有大曲、小曲、麩曲白酒。不同的

白酒的三種發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)？

固態(tài)發(fā)酵釀酒是古代勞動的偉大創(chuàng)造。它是名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒，也是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。其中有大曲、小曲、麩曲白酒。不同的發(fā)酵和操作條件產(chǎn)生不同的白酒風(fēng)味，不同的風(fēng)味會導(dǎo)致不同的原料和工藝，側(cè)重點(diǎn)不同。例如，醬香型白酒講究原料和 "四高(高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾)和兩高(發(fā)酵周期長、貯存時間長) "，而濃香型白酒更注重泥坑。固態(tài)發(fā)酵固態(tài)法最大的特點(diǎn)是固態(tài)糖化發(fā)酵和固態(tài)蒸餾。一般固態(tài)法釀造的純糧優(yōu)質(zhì)酒，不僅口感好，而且醉酒后醒酒快，不會頭痛。缺點(diǎn)是釀造工藝復(fù)雜，出酒率低，陳釀時間長，原料、人工、時間成本高，酒質(zhì)難以控制。

二、半固體發(fā)酵法

半固態(tài)發(fā)酵是指先培養(yǎng)細(xì)菌，再進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的固態(tài)糖化生產(chǎn)。也稱白酒半液體發(fā)酵、半液體半固體發(fā)酵。半固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是釀造工藝相對簡單，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量高，因此成本低，能釀造出風(fēng)味協(xié)調(diào)、風(fēng)味獨(dú)特的白酒。缺點(diǎn)是雖然生產(chǎn)周期短，比如米香型白酒只需七天就能生產(chǎn)出來，但其陳釀時間長，至少需要存放一年才能成為成品酒。而且在同等條件下，其釀造的酒質(zhì)量不如固態(tài)法發(fā)酵的酒。

三、液體發(fā)酵法

液態(tài)發(fā)酵是以酒精生產(chǎn)進(jìn)行的液態(tài)白酒生產(chǎn)過程，即原料的培養(yǎng)、糖化、發(fā)酵和最終蒸餾，整個釀造過程是一種全液態(tài)發(fā)酵。它高度機(jī)械化。勞動生產(chǎn)率高、淀粉酒產(chǎn)量高、原料適應(yīng)性強(qiáng)、改善工作環(huán)境、輔料用量少等優(yōu)點(diǎn)。它的缺點(diǎn)是酒的質(zhì)量不好，容易醉，而且醉后很難醒，宿醉明顯。

白酒的三種發(fā)酵的優(yōu)缺點(diǎn)？

是指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等傳統(tǒng)工藝釀造的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混合曲酒等。這種發(fā)酵工藝的特點(diǎn)是微生物易生長，酶活高，酶系統(tǒng)豐富，發(fā)酵過程粗放，無嚴(yán)格的無菌條件。釀造的葡萄酒香氣濃郁，口感飽滿。但操作復(fù)雜，出酒率低，口感和產(chǎn)量不穩(wěn)定。這種方法采用了很多有歷史文化沉淀的大中型酒廠和分散在農(nóng)村的傳統(tǒng)釀酒師。

第二，半固態(tài)發(fā)酵

指固態(tài)培養(yǎng)、糖化、加水、發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝。比如桂林三花酒、象山酒、玉冰燒等。與固態(tài)發(fā)酵相比，該發(fā)酵工藝明顯提高了產(chǎn)量，風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。運(yùn)營和成本，但在同等條件下，實狀態(tài)酒的質(zhì)量優(yōu)于半固態(tài)酒。目前，我國西南和南方多采用半固態(tài)白酒釀造。

第三，液體發(fā)酵

是指以液體糖化、液體發(fā)酵、液體蒸餾為主的白酒，如傳統(tǒng)液體白酒、交叉香型白酒、固液配制酒、勾兌酒等。液態(tài)白酒是目前白酒市場份額最大、銷量最大的產(chǎn)品。該方法釀造的白酒融合度高，風(fēng)味口感豐富，操作簡單，發(fā)酵時間縮短，成本大大降低，產(chǎn)量可觀。但在同樣的情況下，與固態(tài)白酒和半固態(tài)白酒相比，品質(zhì)還是有所欠缺，多在大宗商品，但也有少數(shù)采用這種方法釀造的優(yōu)質(zhì)白酒。