西北大菜上面澆的湯汁制作方法？水里倒一點(diǎn)醬油，加一點(diǎn)淀粉，五香粉燒成糊狀。以后倒在大盤(pán)子上。西北大菜湯汁怎么做？材料半碗瘦肉片茄子根一個(gè)大土豆兩個(gè)西紅柿半個(gè)洋蔥一個(gè)胡椒花生油鹽烹飪酒水淀粉辣椒雞肉粉西

西北大菜上面澆的湯汁制作方法？

水里倒一點(diǎn)醬油，加一點(diǎn)淀粉，五香粉燒成糊狀。以后倒在大盤(pán)子上。

西北大菜湯汁怎么做？

材料

半碗瘦肉片

茄子根

一個(gè)大土豆

兩個(gè)西紅柿

半個(gè)洋蔥

一個(gè)胡椒

花生油

鹽

烹飪酒

水淀粉

辣椒

雞肉粉

西北燴菜的做法

茄子洗凈，用手撕成小塊。

將土豆去皮，洗凈，切成滾刀塊。將西紅柿去皮，切成片。用手將蔥和辣椒撕成碎片。用少許鹽、料酒和水淀粉腌制瘦肉片。

炒鍋放油加熱，放入瘦肉片翻炒至變色，放入少許胡椒粉翻炒，再放入洋蔥片翻炒。

加入西紅柿

翻炒至番茄出汁，加入土豆塊和茄子塊，填入與原料等量的清湯。

大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火燉至原料軟爛，以土豆為主。放入青椒片燉一會(huì)，加鹽和雞粉調(diào)味，然后出鍋。

西北大菜湯汁怎么做？

材料

水(原料不能太嫩或太老)

淀粉汁

糖

富含膠原蛋白的原料

第一步

蒸發(fā)果汁

蒸發(fā)收汁是利用水由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)并揮發(fā)，使鹵汁還原完成濃汁成菜的過(guò)程。

(適合蒸發(fā)收汁的原料質(zhì)地不能太嫩，也不能太老。如果——太嫩，原料容易斷；如果太老，原料不容易脆)

第二步

使汁液變稠。

稠化汁是利用淀粉糊化的原理，將淀粉顆粒分散在水中形成淀粉溶液，以增加湯的稠度的工藝過(guò)程。

一般的紅燒菜大多用的是稠化汁，比如紅燒魚(yú)、紅燒海參。

(首先要注意加入醬料的時(shí)機(jī)。——要在鍋里的湯不停沸騰的時(shí)候加入；第二，一定要掌握好淀粉汁、——的用量，要根據(jù)選材和烹飪的要求靈活掌握。

中餐常用淀粉，西餐常用低筋面粉。

第三步

糖汁收集

糖汁收獲是用糖使湯變稠的過(guò)程。

其原理是利用蔗糖增加溶液濃度，同時(shí)蔗糖在加熱過(guò)程中分解，斷裂的氫鍵與水結(jié)合，從而達(dá)到收汁的目的。

大多適合做酸甜口味的菜，比如紅燒肉，糖醋排骨等等。

(糖汁采集技術(shù)的關(guān)鍵是掌握三個(gè)加糖的時(shí)機(jī)和目的，——。

菜品剛?cè)脲仌r(shí)加糖，用于去腥解悶增鮮，用糖量較少；

糖是在菜肴的加熱過(guò)程中加入的，主要作用是賦予菜肴甜味，起到調(diào)味的作用，用量可根據(jù)菜肴的口味而定；

糖是在菜熟脆后加的，主要作用是收汁，量大。)

(收集糖汁時(shí)用火，但注意控制時(shí)間——。

注意選料，一定要選擇富含膠原蛋白的原料，保證膠原蛋白的含量；

加熱要充分。一般采用中火或小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使膠原蛋白充分分解溶解在湯汁中，有利于收汁。)

第五步

在實(shí)際應(yīng)用中，上述汁液收獲方法通常不是單獨(dú)使用，而是幾種方法的組合。

比如糖醋排骨，蒸發(fā)收割，自來(lái)汁，糖汁。

技巧

果汁是由淀粉和水制成的。(對(duì)于需要增稠的菜品，增稠汁用在烹飪的最后一道工序。)

增稠會(huì)把湯汁裹在原料上。

第一，要把握時(shí)間，要在菜熟的時(shí)候做。

過(guò)早會(huì)使醬汁燒焦，過(guò)晚容易使菜肴受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去酥脆口感。

第二，菜用的油不能太多，否則醬汁不容易粘在原料上。

第三，湯要適量。湯太多或太少都會(huì)造成醬汁太稀或太稠，影響菜的質(zhì)量。

用于增稠的淀粉主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和小麥淀粉。但淀粉由于吸濕性強(qiáng)，容易發(fā)霉。霉變后千萬(wàn)不要吃，因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生一種黃曲霉素，可以導(dǎo)致肝癌。

一些菜不 t需要增稠，比如口感清爽的菜(比如炒豆芽)、膠原蛋白多的菜(比如紅燒蹄筋)、加醬加糖的菜(比如醬魚(yú))和淀粉多的菜(比如炒土豆絲)。(上面提到的自邀汁和糖汁收割原理)

——有兩種:厚的和薄的。

一般來(lái)說(shuō)，醬料的粗細(xì)要根據(jù)不同的烹飪方法和不同菜品的特點(diǎn)靈活掌握。

稠化:稠化是指稠化后的菜肴鹵汁更濃，根據(jù)其性質(zhì)不同可分為裹稠化和糊稠化兩種。

(1)裹料:粉汁最稠，作用是將所有稠汁裹在原料上，多用于煎、炸的方法，如 "油酥脆， "炒腰花和腰花， "咕老肉 "和 "魚(yú)香肉絲。吃完這種菜，盤(pán)子里幾乎沒(méi)有鹵汁了。

(2)糊:粉汁比饅頭略稀，作用是使菜的湯變成稀糊，以滿足湯菜融合的要求，口感濃滑，多用于鹵菜，如 "炸鱔魚(yú)醬和 "肉絲醬 "。這類(lèi)菜不勾芡，湯菜分離，味道淡。

稀:稠化后的菜肴鹵汁較稀，按性質(zhì)可分為流質(zhì)和米湯兩種。物種。

(1)滴汁:粉汁較稀，用于增加菜肴的口感和光澤。一般適用于白汁、爆炒等方法制作的大盤(pán)或整盤(pán)菜肴。例如， "白汁桂魚(yú)，菜裝盤(pán)后，鍋里的鹵汁一部分沾在菜上，一部分從菜里引流到盤(pán)子里，所以叫 "流動(dòng) "。因光潔如霜，又稱(chēng)乳霜。

(2)米湯:又稱(chēng)奶湯，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯濃度略濃，以使味道略濃，例如 "鮮蝦鍋巴飯， "蝴蝶海參和 "酸辣湯 "全都上鉤了。