名門世家工匠金華火腿作法？金華火腿始于我國(guó)古代的唐代年里，至今已有已有數(shù)百年時(shí)間，如今這個(gè)人是浙江的非物質(zhì)遺產(chǎn)，都是銷往全國(guó)各地乃至海外中華傳統(tǒng)美食。金華火腿，肉質(zhì)鮮嫩，味兒醇厚芳香，營(yíng)養(yǎng)全面，令人吃

名門世家工匠金華火腿作法？

金華火腿始于我國(guó)古代的唐代年里，至今已有已有數(shù)百年時(shí)間，如今這個(gè)人是浙江的非物質(zhì)遺產(chǎn)，都是銷往全國(guó)各地乃至海外中華傳統(tǒng)美食。金華火腿，肉質(zhì)鮮嫩，味兒醇厚芳香，營(yíng)養(yǎng)全面，令人吃了之后很難忘記。那樣金華火腿的腌制方式是什么樣的呢？這是如何生產(chǎn)加工的？

1、選擇材料

腌制金華火腿原材料的選擇很重要，一定要選擇那類很薄腳細(xì)，腿形豐腴，并且血清蛋白毛凈的豬后腿，唯有如此的豬后腿，肉質(zhì)地才會(huì)最細(xì)嫩。豬后腿重量需要在2500到3000克中間，并且腿形要更做修復(fù)，尤其是要把它旁邊多余肥膘除掉。

2、上鹽腌制

上鹽腌制是金華火腿制作中最重要的一步，在腌制時(shí)應(yīng)提前準(zhǔn)備一個(gè)大瓷盆，隨后盆體墊著一些潔凈的竹條，把備好豬后腿裝進(jìn)去，肉皮往下肉朝下，并且腿上的肉皮不能和盆體觸碰。直接從豬后腿的表面擦抹食鹽，涂擦勻稱之后等2到3天再擦抹一次，這時(shí)候盆體流出鮮血一定要清除。肉膘厚和骨骼處及其連皮的區(qū)域需多上鹽，并且要反復(fù)揉捏。金華火腿從最開始腌制到腌好必須20到35天，并且正中間要反復(fù)擦抹食鹽六到七次。

3、洗曬

把金華火腿腌好之后，應(yīng)當(dāng)將它浸在潔凈的水里面，用軟刷一下掉它表面殘余的鹽與污垢，隨后懸架在太陽(yáng)下晾干，冬季時(shí)一般需要晾干3到5天，曬到豬后臀表面漏油，豬瘦肉變?yōu)闉槊倒寮t色之后才能夠收起來。

4、吹干發(fā)酵

腌制金華火腿的最后一步便是吹干發(fā)酵，也就是把曬好之后的金華火腿掛在自然通風(fēng)陰涼干燥處，隨著氣溫的升高，火腿表面會(huì)開始當(dāng)然發(fā)酵，這時(shí)候它表面上會(huì)生出一些翠綠色或是綠灰色的菌，它們發(fā)生是金華火腿發(fā)酵較好的主要表現(xiàn)。再過一段時(shí)間，金華火腿就可發(fā)酵進(jìn)行，這時(shí)候全部火腿便會(huì)釋放出獨(dú)特醇厚的香味兒

金華火腿的制作工藝誰知道？

浙江省“金華火腿”采用新鮮的釬腿用鹽以及各種調(diào)料腌制制作而成的。

火腿品種按生產(chǎn)制造時(shí)節(jié)有“春腿”和“冬腿”差別。冬腿要在冬天腌制的，這時(shí)候天氣冷，商品不容易霉變故加工過程中用鹽偏少，胯出來的火腿味淡而美味，春腿要在春暖花開時(shí)腌制的，這時(shí)候天氣逐漸轉(zhuǎn)熱，為防火腿霉變，制時(shí)用鹽比較多，鹽中還拌入硝石，因煤春味咸而不足美味，從每一年“霜降”到“清明節(jié)”中間是制作火腿的黃金時(shí)期。1、選材：采用凈重為120—140斤的豬，得其很薄骨細(xì)豬瘦肉多贅肉比較少的新鮮的后腳加料重為9.5—11斤，皮硬2mm左右為佳（每一個(gè)腿凈重以5公斤左右，尺寸適度）。2、修腿：用刮板刮去表皮的殘毛及廢棄物后，用刮骨刀推平趾骨，修復(fù)坐骨，去掉尼椎和脊梁骨，使肌肉組織露出，再取出過多植物油脂，排出在叩頭脈的積血，使豬腿變成整齊地柳（竹）葉型。3、腌制：用鹽和硝石開展腌制。以10斤鮮腿為標(biāo)準(zhǔn)。（1）第一次上鹽（要順鹽中摻加10%的硝石）：在肉表面薄薄地撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出來水分積血。上完了鹽將腿整齊地層疊12—14層，可疊在桶裝中，天氣冷時(shí)可堆得高些。雙層中間隔以竹條，頂部用麻布袋遮住后壓上吊物。（2）第二鎰上鹽（鹽里可摻加的硝石增加到20%），第一次上鹽的兩、三天后，開展翻腿并進(jìn)行第二次上鹽，每腿上食鹽量為5兩上下。上鹽前再度擠除積血，溫度高時(shí)還可以在三箋頭頂撒些硝酸鉀，上完了鹽將腿工整層疊。三箋頭是火腿表面肌肉組織最粗厚三個(gè)部分，因而需要注意加劇這種位置的敷鹽量，最終，每隔三天翻一次腿。（3）復(fù)三鹽：在第二次上鹽的1—2周后開展，用食鹽量每腿2—3兩，復(fù)鹽的時(shí)候要注意查驗(yàn)三箋頭不必要鹽是多少和腿質(zhì)薄厚水平。（4）復(fù)四鹽：復(fù)三鹽后第7天完成，在三箋頭鹽已絕大多數(shù)融化時(shí)，可再加鹽1.5丙上下，并抹除腿皮里的粘鹽。復(fù)五、復(fù)六鹽正中間都是隔7天，查驗(yàn)敷鹽融化度與左右倒堆調(diào)節(jié)溫度。一般地說，制春腿復(fù)鹽的間距日數(shù)要少一些，制冬腿復(fù)鹽的時(shí)間間隔可較長(zhǎng)些。4、洗曬及整形美容：通碟一次復(fù)鹽腌制大半個(gè)月后，依據(jù)生產(chǎn)加工豬腿大小和咸度明確洗泡的時(shí)間也，一般是用涼水將肉臉朝下全腿侵泡2至6小時(shí)，侵泡過的腿用溫水洗清整潔后，晾干吹干約8小時(shí)就可以整形美容。整形美容的辦法，一是雙手從腿的兩邊往腿芯部用勁擠壓成型，使腿心圓潤(rùn)成橄攬狀；二是用木棍和校骨凳使小腿肚剛正不阿工整，至漆踝無皺褶才行；三是將腳撲制作成鐮刀狀之后再暴曬，待腿皮呈黃或淺黃色，里外牢靠，外皮光亮，人體脂肪雪白，肌肉組織藍(lán)紫色時(shí)就可以完畢暴曬。整形美容需持續(xù)2—3天。5、掛曬及發(fā)酵：為了達(dá)到充足的干燥和色食香更加健全，將腿逐一放在木架子上，距離7—8公分，開展掛曬和發(fā)酵，一般掛曬四、五天，隨后儲(chǔ)藏發(fā)酵2—3個(gè)月，依據(jù)干躁水平，逐一落架即是制成品。這時(shí)，需要注意掛處的自然通風(fēng)實(shí)際效果。制成品特性：口味獨(dú)特，香味濃郁，精多肥少，腿心豐腴，形近柳（竹）葉，白里透紅如火，色食香形出眾?；鹜纫陨{(diào)鮮紅色，味道芬芳的是上等品，品質(zhì)較差的呈深紅色，味咸而不香，甚至還有植物油脂味。要辨別火腿的品質(zhì)可采取如下所示方式： 用一片竹簽子插底部放量支完整的火腿中，隨后抽出來竹簽子嗅一嗅。新制作而成的火腿應(yīng)該是無味，假如新腿有味道或臭味，就不可以長(zhǎng)期存儲(chǔ)。新腿過去了夏天才會(huì)有香，這時(shí)候發(fā)吸異味則已霉變