酸奶的好壞真假如何判斷？酸奶沒有好壞，因?yàn)樗艹?。很多人對酸奶的稠度有疑問：很稀的牛奶是怎么變成濃稠的酸奶的？酸奶是不是越濃越好？酸奶中的增稠劑有害嗎？酸奶和乳酸飲料哪個營養(yǎng)更好？只要了解酸奶產(chǎn)品的生

酸奶的好壞真假如何判斷？

酸奶沒有好壞，因?yàn)樗艹怼?/p>

很多人對酸奶的稠度有疑問：很稀的牛奶是怎么變成濃稠的酸奶的？酸奶是不是越濃越好？酸奶中的增稠劑有害嗎？酸奶和乳酸飲料哪個營養(yǎng)更好？只要了解酸奶產(chǎn)品的生產(chǎn)原理，就可以對這些問題有一個清晰的認(rèn)識。

酸奶的制作需要進(jìn)行均質(zhì)、殺菌等預(yù)處理，添加7%左右的蔗糖，然后接種經(jīng)過長期培養(yǎng)的特定乳酸菌，溫度保持在42攝氏度左右。乳酸菌通過牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)繁殖，產(chǎn)生乳酸和風(fēng)味物質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)具有酸凝特性，在乳酸菌的作用下逐漸變成均勻、細(xì)膩、易碎的凝塊。酸度合適，酸奶調(diào)到4攝氏度，乳酸菌的活動就停止了。這時候直接賣的酸奶叫凝固型酸奶。

將凝固后的酸奶緩慢攪拌即可得到均勻的半固態(tài)可流動產(chǎn)品，稱為攪拌型酸奶。慢速攪拌不會破壞蛋白質(zhì)膠體，所以產(chǎn)品細(xì)膩，有一定的稠度。如果快速攪拌，會破壞蛋白質(zhì)膠體，稀釋產(chǎn)品。純牛奶做的攪拌酸奶不是很粘，還有點(diǎn)流動性。有些產(chǎn)品以牛奶和奶粉為原料，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的含量更高、更稠。

為了增加酸奶的稠度，在生產(chǎn)中可以添加明膠或膳食纖維等各種增稠劑。明膠是一種蛋白質(zhì)膠體，即皮凍中的主要成分，能被人體消化吸收。膳食纖維增稠劑包括海藻膠、果膠、植物種子膠和纖維素衍生物。它們對人體無害，沒有熱量，還能起到膳食纖維的有益作用。

可見酸奶的稠度與其營養(yǎng)價值沒有直接關(guān)系。消費(fèi)者在選購時，應(yīng)多留意包裝上標(biāo)明的蛋白質(zhì)含量。通常純牛奶制作的攪拌酸奶，蛋白質(zhì)含量在2.3%以上。如果低于這個值，就不能叫酸奶。市面上有很多乳酸飲料比酸奶略稀，口感酸甜，和酸奶不在一個范疇。蛋白質(zhì)含量只有1%多，營養(yǎng)價值遠(yuǎn)低于酸奶。消費(fèi)者要注意，這些產(chǎn)品雖然名稱很多，但都用小字標(biāo)注了“飲料”，證明不屬于酸奶，要仔細(xì)區(qū)分。

如何選擇酸奶及鑒別酸奶的好壞？

你知道如何選擇酸奶嗎？讓我們看一看。

1.在選擇酸奶的時候，首先要看酸奶的顏色。一般如果是粉色或者其他顏色的酸奶，一般都會添加色素。其實(shí)這種酸奶對人體不好，不應(yīng)該選擇。

什么樣的酸奶才是真正的好的酸奶？

酸奶包括活菌和巴氏殺菌奶?；罹奶烊粻I養(yǎng)更好。巴氏殺菌后，細(xì)菌確實(shí)沒了，但同時活性益生菌也不會繼續(xù)存活發(fā)酵。

酸奶分為復(fù)原乳和鮮奶。鮮奶的營養(yǎng)價值高于復(fù)原乳。比如卡希是鮮奶，暢游奶瓶都是復(fù)原乳。

優(yōu)質(zhì)酸奶應(yīng)滿足以下要求：蛋白質(zhì)含量2.8，含量越高，濃度越高；不含防腐劑(不含防腐劑)；通過了HACCP驗(yàn)證；鮮奶是發(fā)酵的。

你買的酸奶不一定有奶皮，因?yàn)槿绻麅Υ鏈囟炔皇悄敲春线m，奶皮會融化或者部分稀釋。水果酸奶是可以食用的，可以增加口感和營養(yǎng)價值。