制茶工藝流程及原理的講解？1.采摘是用食指和拇指夾住葉間幼莖的中間部分，靠兩指的彈力采摘茶葉。采摘時間以中午到下午3點比較好，不同的采茶部位也不一樣。還有單人、雙人采茶機(jī)，可以用機(jī)械采茶，省力快捷。2

制茶工藝流程及原理的講解？

1.采摘是用食指和拇指夾住葉間幼莖的中間部分，靠兩指的彈力采摘茶葉。采摘時間以中午到下午3點比較好，不同的采茶部位也不一樣。還有單人、雙人采茶機(jī)，可以用機(jī)械采茶，省力快捷。

2.當(dāng)太陽枯萎時，采摘下來的茶葉必須攤放在陽光下，以降低細(xì)胞的含水量，降低其活性并去除細(xì)胞膜的半滲透性，攪拌后攤放在席子上。

3.殺青是在高溫下破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中茶多酚的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉中的部分水分，使茶葉變得柔軟，便于揉捻成型，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

4.揉捻通過揉捻形成緊實彎曲的形狀，也影響內(nèi)在品質(zhì)的提升。揉捻可以收緊茶條，縮小體積，破壞葉組織，改變物質(zhì)。

5.干燥是用烘干機(jī)將揉捻后的茶葉用熱風(fēng)烘干，使其含水量低于4%，有利于儲存、運(yùn)輸和營銷。

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綠茶的加工可以簡單分為殺青、揉捻、烘干三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉經(jīng)酶活性滅活，其中所含的各種化學(xué)成分基本上不受酶的影響，通過熱作用發(fā)生變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。

(1)固定

殺青對綠茶的品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，停止多酚類物質(zhì)的氧化，防止葉片變紅；同時蒸發(fā)了葉片中的部分水分，使葉片變得柔軟，為揉捻定型創(chuàng)造了條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而提高了茶葉的香氣。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、留葉量、殺青機(jī)類型、殺青時間和殺青方式。

(2)揉捏

揉捻是塑造綠茶形狀的一個過程。利用外力，使葉片粉碎變輕，卷成條狀，體積縮小，便于沖泡。同時，部分茶汁溢出，附著在葉片表面，對提高茶葉的滋味濃度也有重要作用。

制作綠茶的揉捻工藝可分為冷軋和熱軋。所謂冷揉，就是把殺青的葉子攤涼后卷起來；熱揉捏是在綠葉還熱的時候揉捏它們，但不要把它們攤開。嫩葉要冷揉，以保持嫩綠葉底明亮的黃綠色湯色，老葉要熱揉，以利于緊密結(jié)，減少碎片。

(3)干燥

干燥的目的是蒸發(fā)水分，整理外觀，充分發(fā)揮茶香。

干燥方式有三種：曬干、炒干、烘干。在綠茶的干燥過程中，一般是先干燥，再炒制。因為揉捻后的茶葉含水量還是很高的，如果直接炒制，在炒制機(jī)的鍋里會很快結(jié)成一團(tuán)，茶汁很容易粘在鍋壁上。所以茶葉要先烘干，降低含水量，以滿足鍋炒的要求。

二、紅茶的

的紅茶有功夫紅茶、黑碎茶、小紅茶，制作方法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。各類紅茶的品質(zhì)特征都是紅湯、紅葉，色、香、味的形成都有一個相似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件和程度不同。

(1)枯萎

萎凋是指鮮葉在一段時間內(nèi)失水，使某些硬而脆的莖葉枯萎凋萎的過程。這是紅茶初制的第一道工序。萎凋后可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，造型方便。

(2)揉捏

揉捻紅茶的目的和綠茶是一樣的。茶葉在揉捻過程中成形，顏色、味道和濃度都得到了增強(qiáng)。同時

干燥是將發(fā)酵好的茶坯在高溫下烘烤，使水分快速蒸發(fā)，達(dá)到質(zhì)干的過程。

它有三個目的：利用高溫快速滅活酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外觀，保持干燥，防止霉變；散發(fā)大部分低沸草香，強(qiáng)化保留高沸芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜味。

三、烏龍茶的

烏龍茶的制作過程可以概括為：萎凋、殺青、炒制、揉捻和干燥。其中，殺青是形成烏龍茶獨特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

(1)枯萎

萎凋是烏龍茶區(qū)所指的涼青和曬青。通過萎凋，放出部分水分，提高了葉片的韌性，便于后續(xù)加工；同時，隨著水分散失的過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)出一些草氣，有利于香氣的透露。

(2)做綠色環(huán)保

做青是烏龍茶生產(chǎn)中的重要工序，在做青過程中形成了綠茶特有的香氣和紅邊。

(3)翻炒

烏龍茶的內(nèi)質(zhì)在青期已經(jīng)基本形成，炒綠茶是一個過渡過程。和綠茶一樣，主要是抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化過程，防止葉片繼續(xù)變紅，固定綠茶的品質(zhì)。其次是低沸草氣的揮發(fā)轉(zhuǎn)化，形成濃郁的茶香。同時，部分葉綠素被濕熱破壞，使葉片黃綠色，色澤鮮艷。此外，還可以揮發(fā)一些水分，使葉子變得柔軟，容易揉搓。

(4)揉捏

其作用與綠茶相同。

(5)干燥

干燥可以抑制酶促氧化，蒸發(fā)水分，軟化葉片，起到加熱、去苦、促醇的作用。

四、白茶的

白茶是我國的特產(chǎn)，六大名茶之一，主要產(chǎn)于福建省。白茶的一般分為萎凋和烘干兩道工序，關(guān)鍵是萎凋。

(1)枯萎

萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)合萎凋和加熱萎凋。

(2)干燥

干燥可以通過風(fēng)干(自然干燥)和烘干來完成。

五、黃茶

黃茶的品質(zhì)以湯黃、葉黃為特征，制作方法主要以悶黃工藝為特征，通過高溫滅活破壞酶的活性，然后濕熱導(dǎo)致多酚類物質(zhì)氧化，產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色較輕的是黃茶，變色較重的是紅茶。其典型的工藝流程是殺青、變黃、干燥，揉捻并不是黃茶必不可少的工序。

(1)固定

黃茶通過殺青，蒸發(fā)部分水分，散發(fā)草氣，對香氣的形成起著重要的作用。

(2)悶黃

揉捻是黃茶制作過程的特點，也是形成黃黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，可以為茶葉變黃創(chuàng)造適宜的濕熱工藝條件。但作為制茶工藝，有的茶殺青后悶黃，有的火后悶黃，有的悶炒交替。

影響悶黃的主要因素是茶葉的含水量和葉溫。在濕熱條件下，含水量越高，葉溫越高，黃化過程越快。

(3)干燥

黃茶的干燥一般要進(jìn)行幾次，溫度也比其他茶低。

六、紅茶的

紅茶的是殺青、揉捻、堆制發(fā)酵、烘干。其中，渥堆發(fā)酵是紅茶制作中的獨特工序，也是形成紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

(1)固定

由于紅茶采摘的茶葉又粗又老，含水量低，需要高溫快速炒青，翻得又快又均勻，變成深綠色。

(2)揉捏

殺青葉出鍋后，立即趁熱揉搓，容易塑造出好的造型。揉捻方法和一般的紅綠茶一樣。

(3)堆積發(fā)酵

將擰好的葉子堆在15-25厘米厚的墊子上，蓋上濕布，蓋上wit