腐乳制作原理？腐乳的制作原理很簡單！先將豆腐切成小塊，然后放入木盒中等待接種根霉和毛霉，然后發(fā)酵腌制，最后加入紅曲和酵母密封保存。等待一段時間后，美味可口的腐乳就做好了！醬和腐乳都是利用什么產生的？做

腐乳制作原理？

腐乳的制作原理很簡單！

先將豆腐切成小塊，然后放入木盒中等待接種根霉和毛霉，然后發(fā)酵腌制，最后加入紅曲和酵母密封保存。

等待一段時間后，美味可口的腐乳就做好了！

醬和腐乳都是利用什么產生的？

做豆瓣醬和腐乳需要霉菌，做腐乳也需要霉菌。霉菌發(fā)酵將有機物分解成氨基酸等物質，有利于人體吸收，提高食物的新鮮度。霉菌株可在10 ~ 38左右生長，最適溫度為20 ~ 25。這種菌株的菌絲潔白、厚如兔毛，能在豆腐上旺盛生長，發(fā)酵的豆腐風味極佳。

作用原理：豆腐發(fā)酵過程中，產生的蛋白酶會將豆腐中的蛋白質分解成肽和氨基酸。毛霉接種在豆腐坯上，培養(yǎng)繁殖后分泌蛋白酶、淀粉酶等復雜酶系統(tǒng)。經過長時間的發(fā)酵，與深層調味料中的酶系統(tǒng)、酵母、細菌協同作用，使豆腐坯的蛋白質緩慢水解生成各種氨基酸，微生物代謝產生的各種有機酸與醇類反應生成酯類，形成豆腐乳的鮮美等特點。

制作腐乳的反應條件？

現代科學研究表明，豆腐的發(fā)酵過程中有許多微生物參與，如青霉菌、酵母菌、曲霉、毛霉等。其中毛霉起主要作用。毛霉是一種絲狀真菌，分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜和谷物中。毛霉生長迅速，已長出白色菌絲。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小肽和氨基酸。脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多種微生物的協同作用下，普通豆腐轉化為風味獨特的腐乳。

腐乳的生產

1.制作腐乳

(1)生產原則

在多種微生物的協同作用下，中期以絲狀真菌毛霉為主，代謝類型為異養(yǎng)型。毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶，分解有機物。蛋白酶能將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

豆腐乳發(fā)酵的溫度和濕度各是多少？

答：腐乳的溫度為15~18，濕度為70。

腐乳的發(fā)酵原理是利用豆腐坯上培養(yǎng)的各種微生物分泌的酶、腌制過程中添加的酶和外界侵入的酶，同時各種調味料也共同參與，引起極其復雜的化學變化，促進蛋白質水解，將糖發(fā)酵成乙醇等醇類并形成有機酸，合成復合酯類，最終形成腐乳。

豆腐乳發(fā)酵的溫度和濕度各是多少？

豆腐乳生產前的溫度控制在15 ~ 18，因為毛霉屬于好氧微生物，所以可以放在空氣中。豆腐乳的后期制作溫度要控制在30左右，放入壇子密封好壇口。

豆腐水煮后，加鹽，放入壇子中加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工方法的特點是將豆腐坯不經發(fā)酵(無前發(fā)酵)直接放入缸中，然后進行發(fā)酵，通過輔料帶入的微生物進行熟化。它的缺點是缺乏蛋白酶。