豆腐乳發(fā)酵的溫度和濕度各是多少？答：腐乳的溫度為15~18，濕度為70。腐乳的發(fā)酵原理是利用豆腐坯上培養(yǎng)的各種微生物分泌的酶、腌制過程中添加的酶和外界侵入的酶，同時(shí)各種調(diào)味料也共同參與，引起極其復(fù)雜的

豆腐乳發(fā)酵的溫度和濕度各是多少？

答：腐乳的溫度為15~18，濕度為70。

腐乳的發(fā)酵原理是利用豆腐坯上培養(yǎng)的各種微生物分泌的酶、腌制過程中添加的酶和外界侵入的酶，同時(shí)各種調(diào)味料也共同參與，引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，將糖發(fā)酵成乙醇等醇類并形成有機(jī)酸，合成復(fù)合酯類，最終形成腐乳。

豆腐乳發(fā)酵的溫度和濕度各是多少？

豆腐乳生產(chǎn)前的溫度控制在15 ~ 18，因?yàn)槊箤儆诤醚跷⑸?，所以可以放在空氣中。豆腐乳的后期制作溫度要控制?0左右，放入壇子密封好壇口。

豆腐水煮后，加鹽，放入壇子中加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工方法的特點(diǎn)是將豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無(wú)前發(fā)酵)直接放入缸中，然后進(jìn)行發(fā)酵，通過輔料帶入的微生物進(jìn)行熟化。它的缺點(diǎn)是缺乏蛋白酶。

醬和腐乳都是利用什么產(chǎn)生的？

做豆瓣醬和腐乳需要霉菌，做腐乳也需要霉菌。霉菌發(fā)酵將有機(jī)物分解成氨基酸等物質(zhì)，有利于人體吸收，提高食物的新鮮度。霉菌株可在10 ~ 38左右生長(zhǎng)，最適溫度為20 ~ 25。這種菌株的菌絲潔白、厚如兔毛，能在豆腐上旺盛生長(zhǎng)，發(fā)酵的豆腐風(fēng)味極佳。

作用原理：豆腐發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的蛋白酶會(huì)將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸。毛霉接種在豆腐坯上，培養(yǎng)繁殖后分泌蛋白酶、淀粉酶等復(fù)雜酶系統(tǒng)。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，與深層調(diào)味料中的酶系統(tǒng)、酵母、細(xì)菌協(xié)同作用，使豆腐坯的蛋白質(zhì)緩慢水解生成各種氨基酸，微生物代謝產(chǎn)生的各種有機(jī)酸與醇類反應(yīng)生成酯類，形成豆腐乳的鮮美等特點(diǎn)。

為什么腐乳發(fā)酵沸水消毒？

因?yàn)橹谱鞲闀r(shí)，為了防止雜菌的污染，需要用沸水消毒的方法將腐乳的含水量控制在70%左右。這個(gè)含水量既能滿足毛毒素對(duì)水的需求，又能使豆腐透氣，滿足毛霉對(duì)氧氣的需求。含水量過高，不利于毛霉的生長(zhǎng)，腐乳也不容易成型。

臭豆腐上壇：將制作好的臭豆腐浸泡在白酒中，蘸上鹽，整齊地放入發(fā)酵容器中(縫隙盡量小)，將剩余的白酒倒入發(fā)酵容器中，在室溫下自然發(fā)酵。傳統(tǒng)臭豆腐發(fā)酵時(shí)間為3-4個(gè)月，但家庭實(shí)踐10天左右即可食用，發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，效果更好。

為什么腐乳發(fā)酵沸水消毒？

制作腐乳時(shí)，為了防止雜菌污染，需要通過沸水消毒將腐乳的含水量控制在70%左右。這個(gè)含水量既能滿足毛毒素對(duì)水的需求，又能使豆腐透氣，滿足毛霉對(duì)氧氣的需求。如果含水量過高，不利于毛霉的生長(zhǎng)，做出來的腐乳也不容易成型。腐乳的發(fā)酵原理是利用豆腐坯上培養(yǎng)的各種微生物分泌的酶、腌制過程中添加的酶和外界侵入的酶，同時(shí)各種調(diào)味料也共同參與，引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，將糖發(fā)酵成乙醇等醇類并形成有機(jī)酸，合成復(fù)合酯類，最終形成腐乳。

為什么腐乳發(fā)酵沸水消毒？

發(fā)酵腐乳后。產(chǎn)生毒素。所以要用開水徹底消毒。