簡(jiǎn)單家庭自制醬油的做法？1、黃豆放到籠屜里面蒸煮1-2小時(shí)，停火自然降溫。配制醬油的配方及生產(chǎn)工藝？原料選擇為較好的黃豆、面粉，按黃豆∶面粉∶鹽水為2∶1.5∶1配制組成一個(gè)醬醅，經(jīng)30多道工序，1年

簡(jiǎn)單家庭自制醬油的做法？

1、黃豆放到籠屜里面蒸煮1-2小時(shí)，停火自然降溫。

配制醬油的配方及生產(chǎn)工藝？

原料選擇為較好的黃豆、面粉，按黃豆∶面粉∶鹽水為2∶1.5∶1配制組成一個(gè)醬醅，經(jīng)30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，并具有濃郁的醬香味。

制作方法：

１、原料處理及制曲。大豆清選后洗凈，加水浸泡3～5小時(shí)(視季節(jié)而定)，以豆粒脹起無(wú)皺紋為度。然后將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內(nèi)常壓或加壓蒸煮(常壓4～6小時(shí)；壓力1.5～2.0公斤/厘米2，40分鐘)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時(shí)豆皮脫落，豆瓣分開(kāi)為適宜。此時(shí)即可出鍋，攤于拌料臺(tái)上進(jìn)行冷卻至80℃左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時(shí)要中間薄，四周稍厚。每個(gè)匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。

利用天然制曲時(shí)，室溫一般保持在25～28℃，裝匾后24小時(shí)品溫逐漸上升，如超過(guò)40℃，需敞門(mén)通氣散熱，同時(shí)要翻曲，促使霉菌均勻繁殖。溫度過(guò)度，曲料會(huì)發(fā)粘產(chǎn)酸。成曲呈黃綠色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般選擇在早春季節(jié)，氣溫較低，利于低溫制曲。

２、制醅發(fā)酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實(shí)，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進(jìn)行發(fā)酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時(shí)，進(jìn)行一次翻醬。經(jīng)過(guò)三伏熱天烈日暴曬，整個(gè)醬醅呈現(xiàn)滋潤(rùn)的黑褐色，并有清香味時(shí)，已達(dá)到成熟階段，即可進(jìn)行抽油。發(fā)酵時(shí)間一般要6個(gè)月以上，若經(jīng)過(guò)夏天也要3個(gè)月。一般以經(jīng)過(guò)夏天發(fā)酵的質(zhì)量較好。

３、抽取母油。缸內(nèi)加入適量鹽水，插入細(xì)竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內(nèi)，每缸能抽取母油(也稱(chēng)毛油)75公斤。母油再經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間曬露后，去除沉淀，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進(jìn)行過(guò)濾，直至濾出醬油，并無(wú)沉淀為止。

抽出母油后的頭渣，加入定量鹽水后，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。

４、成品。濾出并經(jīng)曬露的母油，經(jīng)加熱滅菌(80℃)后得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產(chǎn)龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。

產(chǎn)品特色由于龍牌醬油生產(chǎn)工藝是在沿用千余年前祖?zhèn)鞯幕A(chǔ)上改進(jìn)和提高，并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史考驗(yàn)而具有獨(dú)特的工藝。所以這種傳統(tǒng)產(chǎn)品一直以色深、汁濃、含糖不甜、含鹽不咸、含酸不酸、醬香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味稱(chēng)著于世，這不僅是釀造工人辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，也是民族遺產(chǎn)得到發(fā)揚(yáng)光大的象征。其主要特色如下：

1.醬油色深汁濃：選用皮殼較薄、表面光滑、無(wú)蟲(chóng)咬的黃豆和二三等面粉，這些都是植物中含蛋白質(zhì)和淀粉較高的。此外，龍牌醬油的發(fā)酵是在低溫度、長(zhǎng)時(shí)間中進(jìn)行的，通過(guò)幾次撳醅，上下的醬都經(jīng)過(guò)日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷，適應(yīng)了南方群眾喜歡醬油顏色深一些的習(xí)慣。

2.咸度適宜：食鹽在醬油中提供咸味，并與氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，同時(shí)鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動(dòng)。如鹽水過(guò)低，不能抑制雜菌的生長(zhǎng)，會(huì)引起酸敗，過(guò)高又會(huì)破壞酶蛋白。所以龍牌醬油在鹽的選用上除采用儲(chǔ)存較久的閩鹽外，鹽水濃度一般在18Be，這樣不僅有利于在露天發(fā)酵，而且成品在感覺(jué)上不顯苦、澀味，也滿(mǎn)足了北方和內(nèi)地對(duì)醬油咸味要重一些的要求。

3.氨基酸含量高：醬油鮮味主要來(lái)源于氨基酸和酸類(lèi)物質(zhì)的鈉鹽。醬油的發(fā)酵過(guò)程中由于蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生18種以上氨基酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用東北大豆和日本大豆。含有人體營(yíng)養(yǎng)所必需的八種氨基酸，且大豆蛋白質(zhì)易被人體所吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

4.甜酸適當(dāng)：醬油中味道除鮮味外，還有甜味。甜味來(lái)自淀粉經(jīng)曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來(lái)自葡萄糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。醬油中有機(jī)酸的含量要有一定的范圍，如酸度過(guò)低，鮮味就不突出；酸度過(guò)高，而其它無(wú)鹽固形物含量不相應(yīng)提高時(shí)，就會(huì)感到酸味。而龍牌醬油甜、酸適宜，吃起來(lái)使人感到味柔而長(zhǎng)，是一種具有色、香、味、體五味調(diào)和的獨(dú)特風(fēng)味。