啤酒發(fā)酵過(guò)程？生產(chǎn)流程：氧冷麥汁發(fā)酵前發(fā)酵主發(fā)酵后發(fā)酵貯酒生啤酒文化錐形發(fā)酵過(guò)程(1)組合形式的錐形罐發(fā)酵錐形發(fā)酵生產(chǎn)工藝的組合形式如下：發(fā)酵-貯酒法，兩罐要求不同，耐壓不同，對(duì)現(xiàn)代釀造意義不大。發(fā)酵

啤酒發(fā)酵過(guò)程？

生產(chǎn)流程：

氧冷麥汁發(fā)酵前發(fā)酵主發(fā)酵后發(fā)酵貯酒生啤酒

文化

錐形發(fā)酵過(guò)程

(1)組合形式的錐形罐發(fā)酵

錐形發(fā)酵生產(chǎn)工藝的組合形式如下：

發(fā)酵-貯酒法，兩罐要求不同，耐壓不同，對(duì)現(xiàn)代釀造意義不大。

發(fā)酵-后處理，即一罐用于發(fā)酵，另一罐用于后處理。對(duì)于發(fā)酵罐來(lái)說(shuō)，可發(fā)酵成分一次完成，可發(fā)酵成分基本不保留。發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收儲(chǔ)存?zhèn)溆?，然后轉(zhuǎn)移到后處理池進(jìn)行后處理。工藝如下：發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液離心除去酵母和冷凝塊，然后用薄板換熱器冷卻至貯酒溫度，低溫貯存1-2天，然后過(guò)濾。

(3)發(fā)酵-后調(diào)型，即前發(fā)酵罐類似于一罐法發(fā)酵儲(chǔ)存葡萄酒，完成可發(fā)酵成分的發(fā)酵，回收CO2和酵母，洗滌CO2。經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)牡蜏貎?chǔ)存后，在后調(diào)節(jié)槽中調(diào)節(jié)顏色、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)，待穩(wěn)定后再開始過(guò)濾操作。

(2)主要發(fā)酵工藝參數(shù)的確定

發(fā)酵周期

由產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等決定。一般12 ~ 24天。通常夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長(zhǎng)，淡季適當(dāng)延長(zhǎng)。

酵母接種量

根據(jù)一般酵母的性能、代數(shù)、陳化情況、產(chǎn)品類型等。接種量由添加的酵母數(shù)量決定。發(fā)酵初期：10 ~ 20 10個(gè)/ml；發(fā)酵旺盛時(shí)：6 ~ 7 10個(gè)/ml；酵母排出后：6 ~ 8 10個(gè)/ml；葡萄酒在0左右儲(chǔ)存時(shí)：1.5 ~ 3.5 10個(gè)/毫升。

最高發(fā)酵溫度和雙乙酰還原溫度。

啤酒劇烈發(fā)酵的溫度稱為最高發(fā)酵溫度。一般來(lái)說(shuō)，啤酒發(fā)酵可以分為三種：低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵：劇烈發(fā)酵溫度在8左右；中溫發(fā)酵：劇烈發(fā)酵溫度為10-12；高溫發(fā)酵：劇烈發(fā)酵溫度為15 ~ 18。我國(guó)一般發(fā)酵溫度為9 ~ 12。雙乙酰還原溫度是指啤酒經(jīng)過(guò)劇烈發(fā)酵(主要是消除雙乙酰)后熟階段的溫度。一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度，既能保證啤酒質(zhì)量，又能縮短發(fā)酵周期。隨著發(fā)酵溫度的升高，發(fā)酵周期會(huì)縮短，但代謝副產(chǎn)物的增加會(huì)影響啤酒風(fēng)味，容易感染細(xì)菌。雙乙酰還原溫度升高，啤酒后熟時(shí)間縮短，但容易得菌，不利于酵母沉淀和啤酒澄清。低溫，延長(zhǎng)發(fā)酵周期。

油箱壓力

根據(jù)產(chǎn)品類型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母種類。發(fā)酵時(shí)一般最大罐壓控制在0.07 ~ 0.08 MPa。一般最高罐壓是最高發(fā)酵溫度除以100 (MPa)。利用壓力發(fā)酵可以抑制酵母的增殖，減少因溫度升高而產(chǎn)生的代謝副產(chǎn)物過(guò)多的現(xiàn)象，防止高級(jí)醇和酯類的過(guò)量產(chǎn)生，同時(shí)有利于雙乙酰的減少，保證葡萄酒中二氧化碳的含量。啤酒中的CO2含量與罐壓和溫度之間的關(guān)系如下：

二氧化碳(%，m/m)=0.298 0.04p-0.008t

P -油箱壓力(壓力表讀數(shù))(MPa)

T -啤酒溫度()

滿罐時(shí)間

從第一批麥芽汁到最后一批麥芽汁的時(shí)間稱為滿罐時(shí)間。滿罐時(shí)間長(zhǎng)，酵母增殖大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物-乙酰乳酸，雙乙酰峰值高，一般在12 ~ 24h內(nèi)，最好在20h內(nèi)。

發(fā)酵程度

可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度

原料質(zhì)量和糖化效果應(yīng)得到有效控制，每批麥汁成分應(yīng)均勻。如果每批麥汁的成分相差太大，會(huì)影響酵母的繁殖和發(fā)酵。比如10oP麥汁的成分要求是：濃度 %(m/m)100.2，色度(EBC單位)5.0 ~ 8.0，ph 5.40.2，-氨基氮(mg/L) 140 ~ 180。

大罐的容量應(yīng)與每次糖化的冷麥汁量和每天糖化的次數(shù)相適應(yīng)。要求在16小時(shí)內(nèi)加滿一箱，最多不超過(guò)24小時(shí)。冷麥汁入罐時(shí)要盡量去除熱的凝固劑，如果能盡量分離冷的凝固劑就更好了。

冷麥汁的溫度控制應(yīng)考慮到每次麥汁加入的時(shí)間間隔和灌裝罐的次數(shù)。如果間隔時(shí)間長(zhǎng)，次數(shù)多，可以逐批提高麥汁溫度，也可以在不加酵母的情況下加入第一、二批，后面幾批按一定比例加入足量的酵母，加入比例由小到大，但要注意避免麥汁污染。還有第一批麥汁加酵母，最后一批麥汁不加酵母的方法。

冷麥汁中溶解氧的控制可以通過(guò)酵母添加和酵母繁殖來(lái)確定。一般要求每批冷麥汁都要按要求進(jìn)行充氧，混合冷麥汁的溶解氧不得低于8mg/L。

發(fā)酵溫度要保持相對(duì)穩(wěn)定，避免忽高忽低。溫度控制最好采用自動(dòng)控制。

盡可能回收CO2，以利于CO2洗滌、葡萄酒中CO2的補(bǔ)充和CO2背壓。

發(fā)酵罐最好用不銹鋼制造，便于清洗和滅菌。用碳鋼制作發(fā)酵罐時(shí)，涂層應(yīng)均勻牢固，表面不應(yīng)凹凸不平，使用過(guò)程中涂層不應(yīng)脫落。發(fā)酵罐應(yīng)配備高壓噴洗裝置，噴洗壓力應(yīng)控制在0.39 ~ 0.49 MPa或更高。

啤酒發(fā)酵過(guò)程？

啤酒生產(chǎn)大致可以分為三個(gè)主要過(guò)程：麥芽生產(chǎn)、啤酒釀造和啤酒灌裝。

1.麥芽制造：糊化處理。粉碎的麥芽/谷物在糊化鍋中與水混合。在糊化鍋里，麥芽和水被加熱煮沸，然后麥芽汁被送到一個(gè)叫做分離塔的過(guò)濾容器里。在麥芽汁被泵入煮沸鍋之前，麥芽的外殼應(yīng)該在過(guò)濾罐中去除，并加入啤酒花和糖。

2.釀造啤酒：糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料分別在糊化鍋和糖化鍋內(nèi)與溫水混合，并調(diào)節(jié)溫度。糊化鍋內(nèi)充分液化的醪液放入糖化鍋后，維持在適宜糖化的溫度(62 ~ 70)，以產(chǎn)生小麥醪液。發(fā)酵：大多數(shù)酵母沉淀在池底。酵母去除后，產(chǎn)品