五峰毛尖制作過程？1.采摘收獲的芽葉一定要仔細(xì)采摘，去除不符合要求的魚葉、葉子和雜質(zhì)。靜置1-2小時(shí)，待表面水分蒸發(fā)后油炸。炒制過程分為殺青、揉捻、揉捻精制、烘干四道工序。都勻毛尖炒制，全靠一雙熟練的

五峰毛尖制作過程？

1.采摘

收獲的芽葉一定要仔細(xì)采摘，去除不符合要求的魚葉、葉子和雜質(zhì)。靜置1-2小時(shí)，待表面水分蒸發(fā)后油炸。炒制過程分為殺青、揉捻、揉捻精制、烘干四道工序。都勻毛尖炒制，全靠一雙熟練的手在鍋里，一氣呵成。

2.謀殺

鍋溫120-140，葉量500-700克。以抖為主，抖悶結(jié)合，雙手翻炒。抖散，翻勻，徹底殺死。當(dāng)葉子變軟，香味顯露出來，降低鍋溫，進(jìn)入揉捻工序。

3.纏繞的

揉捻時(shí)間長，揉搓力度大是都勻毛尖茶的特點(diǎn)，這也是形成毛尖茶濃郁風(fēng)味的因素之一。保持壺溫在70左右，用單手柄將左右茶葉揉成條狀，靠重力揉搓，達(dá)到充分破碎細(xì)胞的目的。當(dāng)達(dá)到50%干度的時(shí)候，就會轉(zhuǎn)入揉發(fā)養(yǎng)發(fā)的過程。

4、搓球，撩起頭發(fā)

壺溫50-60時(shí)，將茶葉捧在手心，擰成茶球，搖一搖，炒至七成干。而是雙手捧茶，按揉茶條，翻炒至白毛豎起。當(dāng)茶葉約八至干時(shí)，降低鍋溫(50以下)，用薄鍋翻炒茶葉至干。炒制時(shí)輕炒，使茶葉內(nèi)外干度一致，香氣增強(qiáng)。

二、機(jī)械加工方法

1.排查

將采摘的鮮葉按不同品種、不同等級、不同采摘時(shí)間進(jìn)行分類分級，分別剔除異物并攤平。

2.鋪開

將篩選后的鮮葉依次鋪在室內(nèi)通風(fēng)干凈的竹簸箕筐上，厚度為(5 ~ 10) cm。雨水葉或含水量高的鮮葉要攤薄。中午和下午用的向陽葉或鮮葉要鋪厚，每隔1小時(shí)左右輕輕翻動一次。室內(nèi)溫度應(yīng)低于25以防止陽光照射。根據(jù)鮮葉等級，攤放時(shí)間應(yīng)控制在(2 ~ 6) h。當(dāng)綠色空氣流失，葉片變軟，鮮葉失水10%左右，當(dāng)天的鮮葉就該吃完了。

3.謀殺

機(jī)械殺青宜采用適合制作名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機(jī)。使用時(shí)，需點(diǎn)火后啟動機(jī)器，使轉(zhuǎn)鼓受熱均勻，少量火花可在鼓內(nèi)跳躍。啟動傳送帶喂葉子，根據(jù)溫度指示扔葉子。不同等級的鮮葉或不同含水量的鮮葉對溫度的要求不同，進(jìn)葉溫度應(yīng)控制在(120 ~ 130)。拋葉量可以通過殺青機(jī)傳送帶上的葉片均質(zhì)機(jī)來控制，從鮮葉到出葉大約需要1.5 ~ 2 min。綠葉的含水量應(yīng)控制在60%左右。中度綠葉的標(biāo)志是：葉色深綠，用手捏時(shí)柔軟微粘，緊密包成一團(tuán)，微有彈性，綠色，略帶茶香。

4.纏繞的

機(jī)械揉捻要用適合做名優(yōu)綠茶的揉捻機(jī)，綠葉要適當(dāng)攤涼。葉片數(shù)量取決于原料的嫩度和機(jī)器類型。高檔茶揉捻時(shí)間應(yīng)控制在(10 ~ 15) min，中低檔茶應(yīng)控制在(20 ~ 25) min。根據(jù)老嫩的葉片，適當(dāng)施加壓力，使卷好的葉片表面粘有茶汁，用手握后感覺又粘又濕。

5、去塊

機(jī)械解塊要用適合做名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機(jī)，它會溶解揉捻的茶葉。

6.組織文章

設(shè)備應(yīng)使用適合制作名優(yōu)綠茶條的梳理機(jī)。梳理時(shí)間不宜過長，溫度控制在(90 ~ 100),留葉量不宜過多。拋(0.5 ~ 0.75)斤葉子，5分鐘左右為宜。

7.初級烘焙

設(shè)備應(yīng)采用適合制作名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)干燥機(jī)。根據(jù)茶葉的品質(zhì)，初始干燥溫度a

成品都勻毛尖色澤翠綠，外觀均勻，白毛外露，條索卷曲，香氣鮮嫩，滋味鮮濃，回味甘甜，湯色清澈，葉底光亮，芽頭肥壯。

五峰毛尖制作過程？

五峰毛尖茶初制一般包括殺青、揉捻、烘干三個(gè)工序。

1.固戀

殺青是五峰毛尖茶加工的第一道工序，也是五峰毛尖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

固定的目的：

(1)完全破壞鮮葉中的酶活性，停止多酚的酶促氧化，從而獲得五峰毛尖綠葉綠湯的品質(zhì)要求。

(2)散發(fā)綠色氣體，發(fā)展茶香。

(3)改變茶葉所含成分，促進(jìn)五峰毛尖茶品質(zhì)特征的形成。

(4)蒸發(fā)一部分水分，使葉子變軟，增加韌性，便于卷成條?？傊?，殺青的目的是破壞鮮葉的組織和結(jié)構(gòu)，改變鮮葉的形狀和品質(zhì)，為五峰毛尖茶的獨(dú)特品質(zhì)打下良好的基礎(chǔ)。

固定技術(shù)：

與殺青有關(guān)的技術(shù)因素主要有溫度、時(shí)間、拋葉量以及鮮葉的鮮度和嫩度。固定酶的技術(shù)措施主要有三種。

(1)高溫失活，先高后低。

所謂高溫殺青，是指在短時(shí)間內(nèi)將葉溫提高到80并保持一段時(shí)間，使鮮葉中的酶活性完全破壞，同時(shí)散發(fā)出青草氣，發(fā)展出茶香。殺青后期可適當(dāng)降低溫度，防止芽尖和葉緣變黃，進(jìn)一步殺滅徹底，蒸發(fā)水分至適當(dāng)程度。

(2)拋網(wǎng)、多拋網(wǎng)、少鉆網(wǎng)相結(jié)合

在高溫滅酶的情況下，葉子接觸鍋底的時(shí)間不能太長，否則高溫條件下水蒸氣和綠草氣不能及時(shí)散發(fā)，導(dǎo)致葉子發(fā)黃，香味低，所以必須通過甩炒的方式使葉子元素散發(fā)的水蒸氣和綠草氣迅速蒸發(fā)。

但如果炒制時(shí)間過長，則容易燒焦、折斷芽葉；如果扔的太多，由于葉梗含水量高，升溫慢，可能會導(dǎo)致殺青不均勻，出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象。所以在殺青時(shí)，你要注意拋炒結(jié)合，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉柄內(nèi)部迅速升溫，以解決拋炒中各部位溫升不一致的矛盾。

一般來說，嫩葉打死要多扔，老葉多悶；芽肥、節(jié)間長的鮮葉要?dú)?，多拋為宜，頂生葉或大葉的芽葉要悶。

殺幼葉老，殺老葉嫩。

所謂老殺是指時(shí)間長、程度重、葉片失水多，而所謂嫩殺是指時(shí)間短、程度輕、葉片失水少。

因?yàn)槟廴~中的酶活性強(qiáng)，含水量高，如果殺死嫩葉，酶活性不會被完全破壞，容易產(chǎn)生紅莖葉。同時(shí)，綠葉含水量過高，揉捻時(shí)茶汁容易流失，芽葉壓榨時(shí)容易成糊狀，嫩葉要?dú)⒗稀?/p>

反之，粗鮮葉含水量低，纖維素含量高，葉質(zhì)粗硬。如果殺青過程中失水過多，揉面時(shí)很難成條，受壓容易成片。所以，應(yīng)該溫柔的殺死它。

在固定的方式上：

目前除了少數(shù)名優(yōu)綠茶還保留人工殺青外，大部分都采用了機(jī)械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒、蒸、微波、熱風(fēng)，其中炒是最常用的方法。炒制主要有連續(xù)滾筒、間歇滾筒、鍋式殺青等，其中連續(xù)滾筒是最常用的。近年來，蒸汽、熱空氣、微波

綠茶加工中的揉捻操作有兩種：手工揉捻和機(jī)械揉捻。目前除了部分名優(yōu)綠茶保留少量手工揉捻，大部分采用機(jī)械揉捻。

(1)手工滾壓

手工揉捻適用于少量綠茶和一些名優(yōu)綠茶的揉捻。在輥道上進(jìn)行手工軋制，在輥道上安裝軋帶。揉捻時(shí)，單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻的竹片上向前推，使茶球在手心翻轉(zhuǎn)，中間碎數(shù)次，使加工后的茶葉不結(jié)塊，成型均勻。

(2)機(jī)械扭曲

機(jī)械揉捻采用茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行。機(jī)械揉捻時(shí)，揉捻桶內(nèi)的葉片量要適當(dāng)，“嫩葉多，老葉少”。壓制時(shí)應(yīng)遵循“輕重輕”的原則，做到“幼葉冷輕輕揉，老葉熱揉”，尤其是一些名優(yōu)綠茶，必須輕壓簡揉。

3.把…弄干

它是五峰毛尖茶干燥的最后一道工序，也是發(fā)展和固定茶葉品質(zhì)的重要工序。

干燥的目的：

干燥的目的有三：一是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，使茶葉充分干燥，便于儲存。二是促進(jìn)茶葉中物質(zhì)的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，發(fā)展茶香，提升口感。第三，在擰成條的基礎(chǔ)上，進(jìn)步，收緊條。

千燥法：

綠茶的干燥方法有很多種，同時(shí)也有很多種炒制機(jī)和烘干機(jī)。最常用的方法是烘干，干燥和干燥與油炸相結(jié)合。目前，除了少數(shù)名優(yōu)綠茶仍采用人工炒制或烘烤籠烘干外，大部分綠茶已采用機(jī)械操作烘干。

五峰毛尖茶的品質(zhì)特征

五峰毛尖茶是一種茶，綠茶。高檔毛尖茶以一芽一葉或一芽二葉為主，中檔茶以一芽二葉或三葉為主。毛尖茶色澤嫩綠，香氣清透帶熟板栗香，滋味濃烈耐泡，葉色嫩綠。