自制蛋糕不蓬松是怎么回事？原因如下：1.配方里油水太多，沒有加入適量的泡打粉，會被自身重量壓碎，就像沒有及時反轉(zhuǎn)一樣。解決方法：調(diào)整配方。2.面糊伸出，冷卻后縮回。解決方法：用低筋面粉或80%中筋面粉

自制蛋糕不蓬松是怎么回事？

原因如下：

1.配方里油水太多，沒有加入適量的泡打粉，會被自身重量壓碎，就像沒有及時反轉(zhuǎn)一樣。解決方法：調(diào)整配方。

2.面糊伸出，冷卻后縮回。解決方法：用低筋面粉或80%中筋面粉加20%玉米淀粉。操作時注意：不要在蛋黃前面攪糊，雞蛋用6~7轉(zhuǎn)即可，不均勻也沒關(guān)系。加入蛋黃后，攪拌一段時間，直到糊狀物均勻稀薄。蛋黃糊和蛋清糊攪拌時，也要注意輕攪，上下翻動，不要轉(zhuǎn)圈攪拌。

3.蛋白消泡：不太容易達到干泡，或者停一段時間再打蛋，或者打蛋時間太長，加糖時機不對。導致蛋白泡沫不穩(wěn)定，易消泡，毛孔縮小，使餅糊體積減小，熟餅體冷卻后會收縮。浸泡后的蛋液在烘烤過程中容易沉淀成為布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決方法：a .將蛋頭和蛋盆打干凈，不要有水和油，最好用銅或不銹鋼打蛋盆；b .雞蛋要新鮮，但要冷藏，蛋清和蛋黃要完全分離。蛋清中不應(yīng)留有蛋黃的痕跡；c .加入糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有助于分散和穩(wěn)定泡沫；d .開始低速打——粗沫，然后加入1/3糖、白醋(塔塔粉)、玉米淀粉，中速打，中間第二次或第三次加糖，連續(xù)打。不要停太久，然后打至干起泡。

4.蛋黃糊攪拌不均勻，油乳化不充分，或者蛋黃糊和蛋清糊混合不均勻，還有前面提到的蛋清糊消泡。這些情況都會因比重顯著的食材而下沉，烘烤后形成布丁層，蛋糕不會被覆蓋。解決方法：掌握攪拌要領(lǐng)，輕而快，但一定要攪拌均勻。

5.使用過的模具模壁防粘，或者模壁涂了油，或者模具內(nèi)壁沒有清洗干凈有油層，都會造成附著力不足。烤的時候，蛋糕糊爬不上去，長不起來，蛋糕永遠長不起來。解決方法：拒絕防粘模具，保證模具內(nèi)壁無油。

做蛋糕為什么總蓬松不起來？

餅不能蓬松，這是面筋收縮塌陷的原因。

用攪拌機攪拌糖、黃油和雞蛋時，一定要把速度降到中速以下。然后，在向“黃油雞蛋”糊中加入面粉時，保持低攪拌速度。這樣可以避免面筋過多。雖然面筋在烘焙過程中可以膨脹得很漂亮，但一旦從烤箱中拿出來，它或多或少會立即收縮和塌陷。

做蛋糕時，黃油、糖、雞蛋一定要低速攪拌，面粉也要低速加入。不要超過中速。這樣，我們可以避免蛋糕切好后出現(xiàn)一些濕疙瘩。

做蛋糕泡芙，最簡單的就是加泡打粉或者小蘇打，但是量沒有控制好，或者烘焙時間不當，可能會導致膨化效果不理想。另外，多加了發(fā)展劑的蛋糕會不夠滋潤，口感更差。

擴展信息：

如果做颶風蛋糕或松糕，你應(yīng)該用細砂糖打蛋白，直到蛋白變干起泡。攪拌蛋黃面糊和蛋清奶油時，用切撈的方法，保證蛋清奶油最大程度不起泡。

如果用全蛋做海綿蛋糕，要把蛋糊用溫水打至顏色發(fā)白，質(zhì)地順滑，體積增加到原來蛋糊的兩倍，再加入低筋面粉。這樣做出來的蛋糕面糊會有很好的蓬松感。

另外，要做蓬松松軟的蛋糕，烤箱要預熱后再烤。

奇峰蛋糕屬于海綿蛋糕類型，質(zhì)地很輕。以植物油、雞蛋、糖、面粉、泡打粉為基本原料。因為植物油不像黃油那么容易起泡沫，所以需要將蛋清打成泡沫來提供足夠的空氣來支撐蛋糕體積。

奇峰蛋糕含有大量的植物油和雞蛋，所以質(zhì)地非常滋潤，不像傳統(tǒng)的黃油蛋糕那么容易變硬。奇峰蛋糕還含有較少的飽和脂肪。但由于奶油蛋糕缺乏濃郁的風味，奇峰蛋糕通常需要濃郁的果汁或巧克力、水果等配料。