高湯調(diào)料配方？香料配比(10kg老湯):香料包：八角20g、桂皮10g(拍小塊)、花椒20g、丁香8g、草果5個(gè)(拍去籽)、砂仁25g、陳皮25g、茴香25g、白胡椒6g調(diào)料：鮮姜30g、鹽50g。湯

高湯調(diào)料配方？

香料配比(10kg老湯):

香料包：八角20g、桂皮10g(拍小塊)、花椒20g、丁香8g、草果5個(gè)(拍去籽)、砂仁25g、陳皮25g、茴香25g、白胡椒6g調(diào)料：鮮姜30g、鹽50g。

湯的主要成分：雞架(提神用)、豬骨(增香提神用)。

材料：包一個(gè)香料；5雞架；豬骨4斤；鹽50g；30g生姜；葡萄酒30g；調(diào)味勺乙基調(diào)味劑

熬高湯需要放哪些調(diào)料？

由于蜜制或地域不同，做湯需要不同的調(diào)料。主料是水煮雞骨湯，調(diào)料有生姜、八角、茴香、肉桂、砂仁、草果、豆蔻、高良姜、丁香、藿香、陳皮、花椒、香葉、紅曲、花椒、肉桂、豆角、山奈、青花、鹽、白糖、生抽、精鹽等。

高湯香料包用哪幾種香料？

湯，又稱“清湯”、“上菜湯”、“澆頭湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、肉末等原料制成的一種湯，加入無鹽雞肉或肉類的稀糊中，使之清澈如水，濃而鮮。在烹飪中，高湯是制作菜肴不可或缺的。肉廚用的高湯是用肉骨頭、雞身等做成的。同樣的，我們也經(jīng)常用高湯做葷菜，讓素菜更美味，但受限于材料。素菜湯的做法和葷菜湯不一樣。湯湯以黃豆芽和胡蘿卜為主，可以引申出很多方式。

湯(鮮湯)一般分為三類：生湯、奶湯、清湯。

1.毛湯毛湯廣泛用于普通烹飪，經(jīng)常在廚房連續(xù)煮，連續(xù)取水。原料：雞骨、鴨骨、豬骨、絞肉、豬皮等。無特殊要求。侯：冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個(gè)小時(shí)。出湯率：原料的3-5倍。

2.奶湯原料：雞鴨豬骨、豬爪、豬肘等容易產(chǎn)生白湯(脂肪酸)的原料。h:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，用文火慢慢滾至湯汁濃稠呈乳白色。出湯量：原料的1-2倍。

3、清湯清湯分為普通清湯和精制清湯。

(1)常見清湯：原料：雞(自然放養(yǎng)的雞)，配料為瘦豬肉。h:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，然后關(guān)小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火大了就熬成白奶湯。火候太低，鮮香味就不濃。出湯量：原料的1-2倍。

(2)精制清湯(頂湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯)取普通清湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時(shí)候，用小火，不要讓湯滾了。待湯中渾濁的懸浮物被剁碎的雞肉吸收后，撈出剁碎的雞肉。這種提煉的過程叫做“吊湯”。經(jīng)過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。

清湯是最難做的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈可口。常用于魚翅、海參或高檔鮮湯菜肴。

骨頭湯

材料：牛脊骨1,200g，牛筋1根，蔥1根，姜1根，水32碗(熬制3小時(shí)得到的湯約16碗)。

做法：將牛脊骨、牛筋放入沸水中汆燙3分鐘，撈起，洗凈，放入鍋中，加入其他材料，小火煮沸。

豬骨湯

材料：肩胛骨1,800g，豬骨2根，五花肉1,200g，蔥1根，姜1根，水32碗(熬制3小時(shí)約16碗湯)。

做法：將豬骨放入沸水中焯水3分鐘，撈起，洗凈，放入湯鍋中，與其他材料一起用小火煮沸。

雞湯

材料：雞1只(至少3000克以上)，生姜1片，水52碗(煮沸4小時(shí)后約33碗湯)。

做法：將雞切成小塊，放入沸水中焯3分鐘，撈起洗凈，放入湯鍋中，加入姜片和水，小火煮。

蔬菜湯

材料：黃豆芽600克