戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)塌陷？也是影響因素之一，影響齊峰回縮的其他原因：1.配方問題：配方中太多的油或水導(dǎo)致蛋糕太重，會(huì)在自身重量下塌陷。解決方案：調(diào)整配方。2.面糊：中的面筋問題因?yàn)閿嚢柙斐擅婧拿娼睿鋮s

戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)塌陷？

也是影響因素之一，影響齊峰回縮的其他原因：

1.配方問題：

配方中太多的油或水導(dǎo)致蛋糕太重，會(huì)在自身重量下塌陷。

解決方案：調(diào)整配方。

2.面糊：中的面筋問題

因?yàn)閿嚢柙斐擅婧拿娼?，冷卻后蛋糕回縮。

解決方法：3360用低筋面粉。操作時(shí)注意：蛋黃糊要上下攪拌，不要畫圈。蛋黃糊和蛋清糊混合時(shí)注意輕拌。

3、蛋白質(zhì)消泡問題：

如果你打得不夠，或者雞蛋打得太久，或者在錯(cuò)誤的時(shí)間加糖，就不容易實(shí)現(xiàn)干發(fā)泡.所以蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，毛孔縮小，餅糊體積減小，熟餅體冷卻后會(huì)收縮。浸泡后的蛋液在烘烤過程中容易沉淀成為布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決方案：

A.打蛋器和打蛋器要干凈，不能有水和油。打蛋器最好用不銹鋼打。

B.雞蛋要新鮮，最好冷藏，蛋清和蛋黃要分開。特別是蛋清中不能留有蛋黃的痕跡。加入糖和白醋有助于分散和穩(wěn)定泡沫。

C.低速開始打——粗泡后加1/3糖，中速打發(fā)，中間加第二次或第三次糖，連續(xù)打。不要停太久，打至干起泡。

(干發(fā)泡程度測(cè)試：3360打蛋盆傾斜，泡沫不流動(dòng)，不能倒放。抬起打蛋頭，可以看到短而直的尖角，也可以看到盆里直立的尖角。這時(shí)，盆邊有一點(diǎn)棉花狀的泡沫，這是允許的。)

4.不均勻的蛋黃糊

蛋黃糊攪拌不均勻，油乳化不充分，或者蛋黃糊和蛋清糊混合不均勻，蛋清糊脫泡如前所述。這些情況都會(huì)因?yàn)楸壤@著的配料而下沉，烘烤后形成布丁層，導(dǎo)致蛋糕沒有被覆蓋。

溶液：掌握攪拌均勻的要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要攪拌均勻。

5.模子粘不上。

所用模具的模壁防粘，或模壁涂油，或模具內(nèi)壁未清洗干凈，有油層等.這些都會(huì)造成附著力不足，烤的時(shí)候蛋糕糊爬不上去，長(zhǎng)不起來，所以蛋糕永遠(yuǎn)長(zhǎng)不起來。

溶液：拒絕粘模，保證模具內(nèi)壁無油。

6.底火太大。

容易造成底部向上收縮，倒扣后取出時(shí)發(fā)現(xiàn)底部凹陷，形成倒環(huán)形孔洞。

解決方案：減少燒成，或者把模具放在烤盤上代替，或者同時(shí)減少燒成…

7.沒有烘焙?jiǎn)栴}。

如果沒有完全烤好就停止烘烤，半熟也是蛋糕回縮的常見原因。

溶液：是完全烘烤的，如果你害怕燒焦表面的話。可以降低烘烤溫度，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，也可以用錫紙覆蓋上表面(但不要封口，以免悶烤)。常見的檢查方法是牙簽插入，看蛋糕是否凸出。有經(jīng)驗(yàn)的人可以用手拍打餅面，沒有明顯的沙沙聲，反彈性好，不留指紋。

8.降溫過快的問題。

烘烤過程中，溫度下降過快，包括手動(dòng)降溫太多，烤箱開門時(shí)間太長(zhǎng)，次數(shù)太多，有時(shí)上面錫紙?zhí)筇褚矔?huì)有影響。

解決方案：避免爐內(nèi)溫度突然下降。特別注意3360避免打開烤箱門，在蛋糕生長(zhǎng)階段小心調(diào)節(jié)溫度。前半段，如果蛋糕停止生長(zhǎng)收縮，就要適當(dāng)加熱。

9.烘烤時(shí)間和補(bǔ)償。

如果烘烤時(shí)間過長(zhǎng)，水分會(huì)流失更多，蛋糕會(huì)收縮。

如果餅從烤箱中取出后沒有及時(shí)翻回去，由于奇峰油中含有大量的水分，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓碎，會(huì)造成下部變得致密瓷實(shí)，所以餅體積縮小，表面回縮。

解決方案：事后及時(shí)倒扣到冷卻狀態(tài)