四川魚火鍋底料配方？配料：1兩蒜蓉辣椒1.5兩豆豉15g宜賓碎米牙菜15g冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥2兩3寸黃油2斤色拉油1.5斤郫縣豆瓣1斤白酒50 g糟醅20 g紫巴海椒1斤姜1兩香料：白枝5克，

四川魚火鍋底料配方？

配料：

1兩蒜蓉辣椒1.5兩豆豉15g宜賓碎米牙菜15g冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥2兩3寸黃油2斤色拉油1.5斤郫縣豆瓣1斤白酒50 g糟醅20 g紫巴海椒1斤姜1兩

香料：

白枝5克，草5克，老甘松5克，陳皮5克，糙草5克，草果8克，丁香3克，砂仁5克，孜然5克，肉桂5克，甘草5克，茴香5克，香葉5克，茴香5克，香草8克。

1將香料用熱水浸泡半小時左右。

花椒泡在熱水里。

3取出浸泡過的香辛料和辣椒，瀝干水分；姜切片，蒜搗碎，蔥切段。

4準備兩個煎鍋，將豆瓣醬、大蔥、姜、醪糟、白酒一半、蒜、碎米、豆豉、冰糖放在一個鍋里。

5.加入色拉油，燒至7-8成熱。

6.將油舀在混合均勻的調(diào)料上面，邊浸泡油邊攪拌，避免豆瓣焦化。

7.翻炒調(diào)味料，直到它很快變干。

四川商業(yè)版火鍋底料配方？

[原材料清單]

(1)香料：茴香50克，八角25克，肉桂25克，香葉8克，豆蔻8克，去籽草果8克，山奈5克，香砂5克，丁香2克，曹玲2克，鋤草2克。

(2)配料：食用黃油8000克，姜黃900克，石柱紅3號干辣椒800克，大紅袍干海椒200克，紅油豆瓣醬1000克，永川豆豉200克，漢源辣椒350克，干辣椒50克，醪糟200克，冰糖200克，啤酒200克，濃香型白酒。

(3)精制原料：芹菜400克、香菜400克、紫蔥400克、去皮大蒜400克、大蔥400克。

[原材料處理]

(1)將香料用溫水浸泡20分鐘，洗去雜質(zhì)，晾干，打碎；花椒和干辣椒用溫水浸泡20分鐘，洗去雜質(zhì)，晾干；將香料、花椒、干辣椒混合，與啤酒拌勻備用。姜、豆瓣醬、永川豆豉分別打碎備用。

(2)制作巴贊辣椒：將兩種干辣椒切段，去蒂去籽，放入開水鍋中，煮至辣椒煮起(約5分鐘)表皮光滑，取出切碎備用。

[炒底料]

(1)將黃油放入鍋中用小火煮沸，至170時關(guān)火(目的是去腥，使油光亮，使底料不渾濁)。油溫降至150時，開小火，放入煉油原料，小火炸至金黃色，撈出關(guān)火。

(2)油溫降至120時，開小火，加入姜黃粉，攪拌均勻，然后加入花椒、醪糟、冰糖，最后加入碎紅油豆瓣醬、永川豆豉，攪拌至油色鮮艷、醬香濃郁，再加入碎香辛料、花椒、辣椒、醪糟、冰糖，繼續(xù)小火攪拌。當油發(fā)出咝咝聲，辣椒脆生生的時候，水就炸干了。最后加入濃香型白酒、鹽、雞粉調(diào)味粉、3A香料，攪拌均勻，加蓋燜1小時。