食物中的抗氧化劑是指什么？為改善食品品質、色、香、味，滿足防腐、保鮮和加工工藝需要而添加到食品中的合成或天然物質。還包括食品香料、膠基糖中的基本物質和食品工業(yè)的加工助劑?？寡趸瘎┦且环N食品添加劑?？寡?/p>

食物中的抗氧化劑是指什么？

為改善食品品質、色、香、味，滿足防腐、保鮮和加工工藝需要而添加到食品中的合成或天然物質。

還包括食品香料、膠基糖中的基本物質和食品工業(yè)的加工助劑?？寡趸瘎┦且环N食品添加劑。抗氧化劑：可以防止或延緩油脂或食品成分的氧化分解和變質，提高食品的穩(wěn)定性。

它是一種可以幫助捕捉和中和自由基的物質，從而消除自由基對人體的傷害。起到抗氧化的作用。(1)通過抗氧化劑的還原反應，降低食物內部及周圍的氧含量。有些抗氧化劑，如抗壞血酸、異抗壞血酸等，容易被氧化，可以使食物中的氧先與之發(fā)生反應，從而避免油脂的氧化。

(2)抗氧化劑釋放的氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈式反應，從而阻止氧化過程繼續(xù)進行。

(3)通過破壞和削弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應。

(4)阻斷能催化并引起氧化反應的物質，如絡合能催化氧化反應的金屬離子。