青島流亭豬頭肉做法？1.煲湯第一次需要做老湯。做老湯的原則是“無(wú)雞無(wú)鴨無(wú)臭無(wú)皮無(wú)厚無(wú)肚無(wú)白”。除了精選食材外，制作高湯沒有特別的要求，就是要用小火慢煮幾個(gè)小時(shí)，直到湯汁濃稠呈乳白色。制作高湯的原料：豬

青島流亭豬頭肉做法？

1.煲湯

第一次需要做老湯。做老湯的原則是“無(wú)雞無(wú)鴨無(wú)臭無(wú)皮無(wú)厚無(wú)肚無(wú)白”。除了精選食材外，制作高湯沒有特別的要求，就是要用小火慢煮幾個(gè)小時(shí)，直到湯汁濃稠呈乳白色。

制作高湯的原料：

豬腿骨(碎)20kg，雞架10kg，一只老鴨，豬皮10kg，豬肚10kg，水150kg。

制造過(guò)程：

將豬腿骨(碎)、雞架、老鴨、豬皮、五花肉等原料放入水中煮沸，放入冷水中煮沸，用武火快速煮沸，再適當(dāng)控制水煮6小時(shí)以上，充分提取皮中的營(yíng)養(yǎng)、香味和骨、骨髓、膠質(zhì)等新鮮成分。湯汁濃縮后，去除浮沫、骨渣、骨頭，用紗布過(guò)濾，濾出110斤高湯(可分幾次煮沸，制成過(guò)濾湯)。

2.湯料調(diào)配技術(shù)

制作過(guò)濾后的高湯110公斤，加入香料2公斤(用紗布包好，沙袋不要太緊，用清水泡過(guò))，大蔥2公斤，生姜1公斤，大蒜0.6公斤(去皮)，精鹽4.6公斤，煮1小時(shí)左右。煮開后，關(guān)小火，保持面湯微開，將破水泡翻。保證味道，湯重100斤。火大了就熬成白奶湯?；鸷蛱停r香味就不濃。

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3.鹵汁的

基本調(diào)料：

亞硝酸鹽2g，糖漿5kg，味精300g，甜面醬1kg，蠔油1kg，乙基麥芽粉30g，I G 20g，濃香骨髓精(M2)500g，酵母精35502K，料酒2kg。

調(diào)料：

A.南方頭：紅曲紅(100色)2克，紅曲黃0.5克，醬油0.8公斤。

B.北頭：紅曲紅3-4g(百色價(jià))，紅曲黃1g(百色價(jià))，海天草菇2kg。

將制好的湯料和鹵湯調(diào)料混合均勻并煮沸，可用于100公斤的醬鹵豬頭原料；輔助配件的后續(xù)生產(chǎn)。

二次醬鹵生產(chǎn)：

使用延長(zhǎng)老湯(保證100斤，不足可持續(xù)用水)，但醬鹵類產(chǎn)品根據(jù)產(chǎn)能添加輔料。

示例：

原料100斤，精鹽2.3%，糖漿2.4%(按原料成品率添加)，紅曲2 g，紅曲黃0.5 g，草菇醬油0.8 kg，亞硝酸鹽1.5 g，蔥1 kg，姜0.5 kg，蒜0.3 kg，料包1 kg，濃香型骨髓精250 g。

4.工藝技術(shù)要求

將豬頭對(duì)半剁開，刮去毛，用水沖洗干凈，用開水焯一下，去除異味和水分，以免影響老湯的品質(zhì)。

將焯水后的豬頭放入老湯鍋中，煮沸后在92左右恒溫90分鐘左右。按照上述配方和工藝的配料比例，在操作過(guò)程中始終保證100斤老湯的底子。在實(shí)際生產(chǎn)中，需要考慮原湯是否充足，供水量是否不足，熬煮濃度是否過(guò)大，以保證風(fēng)味始終一致(根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味要求增加料包)，醬類產(chǎn)品根據(jù)醬類原料重量補(bǔ)充足量。

在上述鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上，如果需要分批增加醬料和鹵水量，需要增加的老湯，按照鹵制湯料勾兌工藝添加鹵水即可。

將豬頭肉出鍋，去骨。顱骨和眼窩骨容易碎為宜。去骨后，放入老湯中浸泡1小時(shí)左右。

豬頭肉泡好后，出鍋成型，晾至室溫，然后放入0-4的庫(kù)存中出售。

成品的色、香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。

5、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊實(shí)，鮮味無(wú)異味，肥而不膩，瘦而不柴，切片精良，醬香濃郁。