干吃面是油炸食品嗎 在國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《方便面》中，方便面的定義GB 17400-2015和國家標(biāo)準(zhǔn)方便面GB 40772-2021是以小麥粉、谷物粉、淀粉等為主要原料，添加或不添加輔料，加工

干吃面是油炸食品嗎

在國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《方便面》中，方便面的定義GB 17400-2015和國家標(biāo)準(zhǔn)方便面GB 40772-2021是以小麥粉、谷物粉、淀粉等為主要原料，添加或不添加輔料，加工面餅，預(yù)先包裝方便食品，添加或不添加方便調(diào)料，包括油炸方便面和非油炸方便面；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 《方便面》LS/T 3211-1995是一種方便面，以小麥粉為主要原料，加入鹽或面粉改良劑，經(jīng)壓延、成型、蒸、炸或熱風(fēng)干燥，達(dá)到一定的熟度。
油炸方便面是一種油炸工藝干燥的方便面，包括方便面、干面和煮面。用沸水浸泡的方便面是方便面。不需要直接用沸水浸泡的方便面是干面。煮熟后需要使用的方便面是煮熟的面條。

干脆面能到底能不能吃？

非油炸方便面是一種干燥的方便面，采用除油炸以外的其他工藝(如微波、真空、熱風(fēng)等)。

GB 17400對(duì)感官、水分、酸價(jià)(油炸方便面)、過氧化值(油炸方便面)、污染物限量、微生物限量、食品添加劑等技術(shù)要求；GB 40772方便面感官、脂肪含量(油炸方便面)、氯化鈉含量、碘色度、復(fù)水時(shí)間、方便面調(diào)料、凈含量等技術(shù)要求；LS/T 技術(shù)要求3211比較全面，但是非油炸方便面只是風(fēng)干面，具體要求見表1。

知識(shí)拓展：碘呈色度是用碘與淀粉的特征反應(yīng)來檢驗(yàn)面餅淀粉糊化程度的指標(biāo)。直鏈和淀粉支鏈對(duì)碘的反應(yīng)是不同的。由于支鏈淀粉很難與碘形成復(fù)合物，遇到碘就變成棕紅色，而直鏈淀粉螺旋環(huán)內(nèi)的碘分子很容易進(jìn)入，形成藍(lán)色復(fù)合物。淀粉熟化后，直鏈淀粉中含有直鏈淀粉 與碘反應(yīng)藍(lán)色加深藍(lán)色加深。淀粉的糊化程度表示碘的色度。糊化程度越高，進(jìn)入溶液的直鏈淀粉越多，與碘結(jié)合形成的藍(lán)色復(fù)合物顏色越深，碘的顏色越高，方便面的成熟度越高。
油炸方便面和非油炸方便面有什么區(qū)別？
（1）工藝
油炸方便面：和面、熟化、壓延、切條波紋、蒸制、切段成型、油炸脫水干燥、冷卻、檢驗(yàn)、包裝。
非油炸方便面:干燥、冷卻、檢查和包裝和表面、壓延、切割波紋、蒸制、分段成型、微波或真空或熱空氣。目前，大多數(shù)使用熱風(fēng)干燥。
非油炸方便面的壓延和切割生產(chǎn)工藝與油炸方便面基本相同，主要區(qū)別在于干燥方式。但與油炸干燥工藝相比，熱風(fēng)干燥工藝難以維持一定的干燥條件，生產(chǎn)時(shí)間較長(油炸干燥時(shí)間約為1-2min，熱風(fēng)干燥約60min），工藝控制也比較困難，干燥成本較高。
（2）營養(yǎng)
油炸方便面和非油炸方便面在蛋白質(zhì)和碳水化合物方面幾乎沒有區(qū)別。在營養(yǎng)成分上，兩者最大的區(qū)別在于水和脂肪 ：油炸方便面的水分在8%以下，脂肪在20%非油炸方便面水分在12%以下，脂肪在4%-5%，熱量也比較低。
（3）風(fēng)味
非油炸方便面脂肪含量低，口感清淡，沒有獨(dú)特的油炸風(fēng)味。
(4)復(fù)水時(shí)間
與油炸方便面相比，非油炸方便面的內(nèi)部組織更薄，水很難進(jìn)入面條，所以恢復(fù)水的時(shí)間更長。然而，一些學(xué)者研究了使用超高溫蒸汽燥面條。由于水在高溫下迅速蒸發(fā)，面條內(nèi)部形成微孔，有助于提高方便面的再水性能，提高非油炸方便面的質(zhì)量。
你知道油炸和非油炸方便面嗎？