豆汁為什么是酸臭的 北京豆汁為什么是酸臭味？豆汁什么味道？ 豆汁屬于天然發(fā)酵的豆制品，有科學(xué)家從東直門豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分別采集樣本，通過DNA測序確定了微生物的組成。結(jié)

豆汁為什么是酸臭的

北京豆汁為什么是酸臭味？

豆汁什么味道？

豆汁屬于天然發(fā)酵的豆制品，有科學(xué)家從東直門豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分別采集樣本，通過DNA測序確定了微生物的組成。結(jié)果表明，主要的發(fā)酵微生物實(shí)際上是乳酸乳球菌，除了乳酸菌、鏈球菌、醋酸菌等微生物參與豆汁的發(fā)酵過程。

雖然豆汁的發(fā)酵與酸奶相似，但由于雜菌的存在，其風(fēng)味遠(yuǎn)比超市的酸奶復(fù)雜。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)儀器的檢測，豆汁中至少有40種風(fēng)味物質(zhì)，主要是各種醇類物質(zhì)，其次是有機(jī)酸、醛類和醚類物質(zhì)。
豆汁中的酸味主要是有機(jī)酸、含硫化合物和呋喃，尤其是甲硫醇、甲硫醚和呋喃。你可以用極低的濃度聞到一種特殊的刺激氣味。煮熟的豆汁煮熟后，許多酸味成分會揮發(fā)。保留的風(fēng)味物質(zhì)主要是有機(jī)酸和醛類物質(zhì)，味道相對柔和。