做饅頭里面放堿的作用是什么？功能1:中和酸性。作用二：或者讓饅頭嘗起來偏堿性。一般用傳統(tǒng)的酵母頭發(fā)酵的方法放堿性面。老酵頭，也叫老面，脂肪多，有的地方叫面曲和酵。老面條是用一定的工藝和方法制作的面團，

做饅頭里面放堿的作用是什么？

功能1:中和酸性。

作用二：或者讓饅頭嘗起來偏堿性。

一般用傳統(tǒng)的酵母頭發(fā)酵的方法放堿性面。

老酵頭，也叫老面，脂肪多，有的地方叫面曲和酵。

老面條是用一定的工藝和方法制作的面團，發(fā)酵后形成的產(chǎn)品。用它做面團，饅頭等有麥香純正的原味，這是傳統(tǒng)工藝，是酵母粉或發(fā)酵粉無法比擬的。

但是做出來的饅頭容易發(fā)酸，需要堿性面來中和。這種方法不適合新手，因為堿面的量完全靠經(jīng)驗。少了酸味，多了饅頭黃。

現(xiàn)在酵母用的少了，超市賣的酵母用的多了，方便簡單，效果很好。

但也缺少傳統(tǒng)做法中饅頭特有的香味——淡淡的堿面味。

所以很多饅頭屋的做法還是保留了傳統(tǒng)做法，并根據(jù)自己的經(jīng)驗進行了改進。

比如北京堿面大饅頭，東北開花饅頭都放了堿面。軟糯可口，非常好吃。

而且饅頭可以降低口感和胃酸，很多老年人特別愛吃。

純堿饅頭發(fā)酵原理？

面團中除了酵母，還有乳酸菌等其他雜菌。發(fā)酵過程中，酵母菌和乳酸菌都迅速增加，面團中所含的淀粉分解成糖和二氧化碳。隨著二氧化碳的不斷增加，面團逐漸變大膨脹，到兩倍以上時，面團也像蜂窩一樣，面團就做好了。隨著乳酸菌的增多，面團變酸。為了讓饅頭口感好，需要中和這種酸味，加入食用堿。這就是為什么老面粉的饅頭要加堿，是為了中和老面粉發(fā)酵產(chǎn)生的酸味。

多少堿合適？一般情況下，一斤面粉加4克到4.5克的堿，要看老面粉的發(fā)酵程度。發(fā)酵剛剛好。一斤面粉用4克就夠了，那一斤放4.5克左右就夠了。不能多放或少放。放多了饅頭會變黃，放少了饅頭還是會酸，味道不好。

怎么知道加堿是否合適？最簡單的方法就是把一小塊面放進嘴里嘗一嘗，就知道酸點放堿少。如果是甜的，說明放堿剛剛好。如果有點澀或者苦，說明放堿多了。也可以拿一小塊面放在火上燒，或者放在煤氣爐上燒。如果不變色，那就剛剛好。如果變成黃色，說明堿多了。如果味道酸，說明堿少。

純堿饅頭發(fā)酵原理？

碳酸鈉是堿性的。蒸饅頭時，微生物(酵母)代謝會使饅頭產(chǎn)生酸性物質(zhì)，因為碳酸鈉可以中和多余的酸。碳酸氫鈉在高溫下分解，可使饅頭產(chǎn)生大量毛孔，達到松軟可口的效果。同時，碳酸氫鈉也是弱堿性，有中和酸性物質(zhì)的作用。

老面饅頭可不可堿和蘇打一齊放？

用老面粉蒸饅頭要仔細觀察，不能讓面粉醒發(fā)太久，這樣饅頭會有酸味。我覺得用老面粉做饅頭的時候，放點蘇打可以幫助面粉很好的發(fā)酵，面粉醒了再加點堿性面粉。堿一方面可以增強香味，另一方面如果面粉醒發(fā)時間過長，堿可以去除醒發(fā)產(chǎn)生的酸味，堿是要放的。

老面饅頭可不可堿和蘇打一齊放？

是的，我試過這個。煮好的面無論是用堿性面還是蘇打，都是為了中和里面的酸性物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳，所以饅頭因為充滿了氣體而變軟。

分別是碳酸鈉和碳酸氫鈉，都屬于酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生氣體。有些人喜歡吃胖老臉饅頭，有一種特別的味道。